LOTTA AL BRETT

Il vino è un mezzo nel quale si possono sviluppare numerose specie di microrganismi, alcuni dei quali possono modificare in maniera negativa le proprietà chimico-fisiche e sensoriali del vino.
Brettanomyces bruxellensis (forma asporigena di Dekkera bruxellensis) è una specie resistente nel vino, anche in condizioni di elevato grado alcolico e con bassa concentrazione di nutrienti, capace di metabolizzare gli acidi idrossicinnamici trasformandoli in fenoli volatili. I fenoli volatili (etil-4-fenolo, etil-4-guaiacolo, etil-4-catecolo) sono responsabili di odori descritti come solvente, sudore di cavallo, animale, straccio bagnato, medicinale e solvente, che riducono notevolmente la qualità organolettica del vino.

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