FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica è il processo di degradazione biologica dell’acido malico in acido lattico, ad opera dei batteri lattici ed in particolare Oenococcus Oeni. Questa trasformazione ha un impatto organolettico importante: per molti vini bianchi ed effervescenti la FML non è desiderata perché tende a diminuire le sensazioni di freschezza tipiche di questi vini, mentre per i vini rossi la FML migliora la complessità aromatica e tende a rendere i vini più morbidi e gradevoli.

Cosa comporta la fermentazione malolattica nel vino?

La fermentazione malolattica comporta un abbassamento dell’acidità totale ed un innalzamento del pH, causato dalla trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera dei batteri. In molte regioni dell’area mediterranea, la quantità di acido malico residuo nelle uve a fine maturazione è alquanto esigua, con valori di acidità notevolmente bassi, la fermentazione malolattica può per alcune tipologie di vino essere indesiderata, poiché causerebbe un’ulteriore diminuzione dell’acidità.

La fermentazione malolattica non è la semplice degradazione dell’acido malico, ma bensì la formazione di una larga serie di sottoprodotti organoletticamente attivi, che possono influenzare positivamente il profilo sensoriale del vino.
I batteri lattici sono presenti sulle bucce delle uve e negli ambienti di cantina, dove possono dar luogo a fermentazioni spontanee, talvolta anche eterolattiche, che se mal gestite portano anche al consumo degli zuccheri residui nei mosti e nei vini.

Il complesso metabolismo di questi batteri li divide in omofermentativi ed eterofermentativi , pentoso + o – , aerotolleranti, anaerobi facoltativi. Il Genere Oenococcus Oeni appartiene alla famiglia dei batteri lattici aerotolleranti di tipo eterofermentativo, metabolizza gli esosi producendo acido lattico più una serie di sottoprodotti fra i quali l’acido acetico. Il così detto “spunto lattico” è il risultato della fermentazione degli esosi a carico della microflora lattica con un effetto organolettico particolarmente negativo.
Le fermentazioni malo-lattiche spontanee possono talvolta essere difficoltose a causa dei fattori limitanti lo sviluppo dei batteri e la conseguente fase di latenza imprevedibilmente lunga.

Quali sono i fattori che possono impedire o rallentare la fermentazione malolattica?

I fattori che possono ostacolare la fermentazione malo-lattica sono molteplici:
– Temperature al di sotto dei 16°C
– Grado alcolico superiore a 14 % V/V
– pH inferiore a 3,30 (pH 3,10 con apposito protocollo d’inoculo)
– Contenuto in anidride solforosa molecolare superiore a 0,6 mg/l
– Elevato tenore in tannini (1 g/l come proantocianidine)
– Scarso contenuto in APA (<50 mg/l)
È sufficiente che una sola delle variabili, fra quelle elencate, sia al di fuori del limite di accettabilità, per far si che la fermentazione malolattica presenti ritardi o non si inneschi per niente.
Per questo motivo sono stati selezionati batteri lattici specifici per contrastare possibili condizioni avverse alla microflora autoctona che potrebbe non garantire il corretto svolgimento della malolattica.

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