GESTIONE MICROFLORA INQUINANTE

I batteri lattici sono caratterizzati dalla produzione di acido lattico partendo dal glucosio, nel vino si sono state trovate 22 specie appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus, Leuconostoc e Weisella, alcune delle quali si sviluppano con maggiore vigoria, mentre la presenza di altre risulta essere solo occasionale.
Le specie omofermentative producono essenzialmente acido lattico ed altri metaboliti minori, mentre le specie eterofermentative oltre all’acido lattico producono CO2, etanolo, acetati ed altri metaboliti.
Alcuni metaboliti prodotti dal metabolismo dei batteri lattici possono compromettere la qualità igienica del vino (amine biogene) e le caratteristiche sensoriali (odori anomali, off-flavours). Il controllo e la gestione della microflora presente nel vino è un parametro fondamentale per la qualità del prodotto.

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