REIDRATAZIONE DEL LIEVITO

Durante la fase di reidratazione del lievito secco attivo assorbe acqua, riprendendo lentamente la funzionalità cellulare; la membrana cellulare ritorna ad essere attiva, permettendo l’ingresso dei nutrienti e l’espulsione dei prodotti di scarto del metabolismo, le attività enzimatiche ricominciano a funzionare, rendendo la cellula capace si moltiplicarsi e di svolgere la fermentazione alcolica.
Questa fase è quindi fondamentale per rendere il lievito selezionato adatto alle difficili condizioni che incontrerà durante la fermentazione, a causa del grado alcolico elevato, dallo stato sanitario delle uve talvolta precario, dalla scarsa disponibilità di ossigeno, ecc.
È quindi indispensabile arricchire l’acqua di reidratazione in componenti nutritivi complessi, che variano in funzione delle applicazioni per cui è stato scelto il lievito selezionato; le cellule in reidratazione sono quindi in grado di adsorbire dall’acqua componenti indispensabili, per poter non solo consumare completamente gli zuccheri presenti nel mosto, ma anche e soprattutto esprimere al meglio le caratteristiche fisiologiche e tecnologiche per le quali sono stati selezionati.

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