TANNINI DA AFFINAMENTO

Durante l’evoluzione del vino i polifenoli subiscono processi di depolimerizzazione e di ricombinazione con altri tannini, oppure con polisaccaridi rilasciati nel vino durante la fermentazione e la successiva lisi del lievito.
Con la terminologia generica “tannino” si definisce una sostanza capace di interagire con le proteine formando dei complessi insolubili (addotti). La presenza dei “tannini” nei tessuti vegetali è legata alla suddetta proprietà e dalla conseguenza biologica di funzionare da mezzo di difesa contro muffe, batteri, insetti. Infatti gli addotti che si formano fra i tannini del tessuto vegetale e le proteine appartenenti al microrganismo, hanno lo scopo di denaturare la struttura delle proteine e quindi l’eventuale attività enzimatica, garantendo l’immunità contro i patogeni esterni.
Da tempo conosciuti ed utilizzati nell’industria conciaria, trovano sempre più spazio nel settore agroalimentare e soprattutto in campo enologico: i primi impieghi dei tannini, per lo più di Galla, era riservato alle operazioni di chiarifica. Infatti per evitare fenomeni di surcollaggio dovuti all’impiego di colle proteiche (es. gelatina, albumina ecc.) è buona norma accompagnare la chiarifica con una certa quantità di tannino, soprattutto nelle vinificazioni in bianco.
Le tipologie di tannino ad oggi presenti sul mercato si dividono in 2 grandi famiglie:
– IDROLIZZABILI: è la categoria di tannini che dopo idrolisi acida liberano acido gallico (tannini gallici), o acido ellagico (tannini ellagici).
– CONDENSATI: tannini derivanti da Vitis Vinifera, sia dalla buccia (proantocianidine) che dal vinacciolo (procianidine). Sono caratterizzati da una struttura polimerica formata da unità di catechina, epicatechina e epigallocatechina, più o meno galloilata. La dicitura che rimanda alla classe degli antociani è dovuta alla reazione di BATE-SMITH che identifica i tannini di uva in seguito al rilascio di agliconi antocianici. Un’altra famiglia di tannini condensati provenienti dal legno esotico di Quebracho, sono le porfisetinidine. Vista la differente struttura chimica dei monomeri che la compongono non possono essere classificati come tannini proantocianidinici.

Da quali specie botaniche derivano?
I tannini Gallici sono estratti dalle galle (protuberanze dovute alla risposta immunitaria della specie vegetale agli agenti patogeni), che si vengono a formare nelle specie botaniche Tara, Acacia e Quercia.
I tannini Ellagici derivano da Quercia e Castagno, sono estratti per lo più in ambiente acquoso o lievemente alcolico.
Le Proantocianidine sono tannini estratti dalla vinaccia e dai vinaccioli dell’uva, utilizzando tecniche estrattive che prevedono sia l’acqua/alcool che l’anidride solforosa.
I tannini sono una famiglia di composti fenolici fondamentali per le caratteristiche organolettiche del vino. Svolgono diverse funzioni:
– sono in gran parte responsabili della struttura del vino.
– hanno una forte influenza sul gusto e sul colore.
– nella vinificazione in rosso permettono la stabilizzazione degli antociani.
– reagiscono con le proteine favorendo la stabilizzazione proteica e la chiarifica.
– proteggono il vino dall’ossidazione.
– permettono di bloccare l’azione degli enzimi ossidasici.
Questi processi sono fondamentali sia per la stabilizzazione della materia colorante, sia per la diminuzione dell’astringenza: il risultato di tutte queste reazioni, alle quali partecipa in maniera attiva anche l’ossigeno disciolto nel vino, è l’ottenimento di vini morbidi, rotondi e complessi.

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