TANNINI AD USO VENDEMMIALE

L’utilizzo di tannini durante la vinificazione permette di evitare ossidazioni a carico della materia colorante e, nelle annate dove lo stato igienico sanitario delle uve non è ottimale, di limitare l’azione degli enzimi ossidasici liberati da Botrytis Cinera.

Perché utilizzare i tannini in vinificazione?
L’impiego dei tannini in vinificazione può rendersi utile al raggiungimento degli obiettivi enologici prefissati secondo la tipologia di prodotto in fase di lavorazione.

VINIFICAZIONE IN BIANCO
I tannini svolgono un ruolo antiossidante immediato, fungono infatti da accettori di radicali ossigenati particolarmente dannosi nei confronti della struttura fenolica e aromatica dei mosti. L’uso immediato e repentino sulle stesse uve e sui mosti in pressatura, riduce sensibilmente fenomeni ossidativi, soprattutto se utilizzati in abbinamento con altri antiossidanti usati in enologia. L’attività antiossidasica che presentano alcuni tannini proantocianidinici e gallici, in virtù dell’interazione denaturante sulle polifenolossidasi (tirosinasi e laccasi), può rendersi ulteriormente efficace nella protezione dei mosti dalla presenza di ossigeno disciolto. Indirettamente, l’attività chelante (complessante) che i tannini ellagici e gallici hanno nei confronti dei metalli responsabili dell’ossidazione chimica, può essere sfruttata per ritardare i processi ossidativi in fase secondaria alla fermentazione alcolica.

VINIFICAZIONE IN ROSATO
Oltre all’azione protettiva contro l’attività dannosa dell’ossigeno molecolare (e dei radicali attivati), la presenza di tannini proantocianidinici a ridotta massa molecolare, permette fissaggio covalente stabile delle frazioni antocianiche. Infatti in questa tipologia di vinificazione venendo meno l’estrazione della componente tannica dai tessuti vegetali (buccia, vinacciolo), è necessaria l’aggiunta di un tannino mirato alla salvaguardia dei pigmenti antocianici; i copolimeri che si verranno a formare saranno di ridotta massa molecolare e quindi stabili in quanto meno soggetti ai fenomeni di precipitazione.

VINIFICAZIONE IN ROSSO
La macerazione è la base della vinificazione in rosso, dove l’estrazione del colore (antociani) dalla buccia inizia in fase acquosa, quando la concentrazione di etanolo è inevitabilmente bassa, così come bassa è la presenza di tannini endogeni. La materi colorante estratta è esposta ai fenomeni ossidativi, poiché la concentrazione di tannini che potrebbero contribuire alla sua stabilizzazione (es. vinaccioli estratti in fase alcolica) risulta essere particolarmente bassa. Sono infatti presenti solo le frazioni più pesanti che portano a copolimeri precipitabili, tanto che la maggior parte della frazione antocianica tende a degradarsi già nelle prime ore di vinificazione. L’uso di tannini esogeni a carattere antiossidante e antiossidasico, in abbinamento al tannino proantocianidinico da vinacciolo o di ridotta massa molecolare, può contribuire a preservare la materia colorante rendendola stabile nel tempo.
Nella vinificazione di vini bianchi l’ossidazione è un fattore chiave che influisce pesantemente sulla qualità del finale del vino. La presenza di tannini in associazione con altre sostanze antiossidanti permette di affrontare la vinificazione e le prime fasi post fermentative in sicurezza, evitando variazioni del colore e del profilo gustativo del vino.

I tannini Gallici presentano la peculiarità di reagire con l’ossigeno molecolare contribuendo a preservare i mosti ed i vini dalle ossidazioni. Si comportano da molecole accettori di radicali liberi, che trasformandosi in chinoni possono essere lo stadio terminale della catena ossidativa, se presente un idoneo tenore di anidride solforosa. Sono anche responsabili della deproteinizzazione grazie ai legami stabili che possono stabilire con le proteine del vino, provocandone la flocculazione. Intervengono inoltre nella diminuzione dei gusti di ridotto.
I tannini Ellagici estratti da Quercia oltre ad avere proprietà antiossidanti, partecipano indirettamente alla stabilizzazione della materia colorante, catalizzando la formazione di acetaldeide durante l’affinamento dei vini in ambiente micro-ossigenativo. L’estrazione in fase acquosa da fonti di legno pregiate portano a preparati con la peculiarità di migliorare l’impatto organolettico del vino.
I tannini Proantocianidinici oltre svolgono un’azione antiossidante, chiarificante e complessante; sono utilizzati con successo in tutta la filiera produttiva con l’obiettivo di migliorare la struttura e la complessità. Mentre le frazioni di buccia possono intervenire come riempitivi anche in fase di pre-imbottigliamento, quelli estratti da vinacciolo intervengono nella fissazione diretta degli antociani sia in fase di vinificazione sia durante l’affinamento.

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