GESTIONE DELL'ACIDITÀ

La gestione dell'acidità del vino si può realizzare mediante l'impiego di Correttori di Acidità, ovvero sostanze di natura per lo più organica ad effetto acidificante o disacidificante, il cui impiego è consentito dalla normativa attualmente in vigore. Questa tipologia di prodotti enologici, è uno strumento indispensabile per far fronte alla primaria conseguenza dell'effetto che un clima avverso ha sulla maturazione delle uve, che possono risultare estremamente carenti del naturale patrimonio acidico necessario per affrontare la filiera produttiva. Il raggiungimento di un pH ottimale, garantisce di inibire alterazioni ossidative e microbiologiche dei prodotti vinicoli, assicurandone stabilità e bevibilità nel tempo.

Regolamenti e Normative
Secondo il Regolamento CE 606/2009, possono essere autorizzati ai fini dell'acidificazione dei prodotti vinicoli: l'Acido L (+) Tartarico, l'Acido L (-) Malico, l'Acido DL Malico e l'Acido Lattico. Il precedente Regolamento CE 606/2009 fissa condizioni e limiti* di ogni singolo acidificante, ovvero:
- L'Acido Tartarico è utilizzabile per una variazione massima dell'acidità totale pari a 2,5 gr/l
- L'Acido Malico può essere utilizzato fino ad un massimo di 1,35 gr/l su i mosti e 2,25 gr/l su i vini
- L'Acido Lattico può essere utilizzato fino ad un massimo di 2,25 gr/l sui mosti e 3,75 gr/l su i vini
- Il Bicarbonato di Potassio, utilizzabile per ottenere un decremento massimo dell'acidità totale pari a 1 gr/l
* i limiti indicati sono relativi alla legislazione vigente alla pubblicazione di questo sito, l'utilizzatore è tenuto ad osservare le disposizioni della normativa in vigore e di eventuali modifiche o variazioni alla stessa.

La pratica dell'acidificazione

L'acidificazione dei mosti e dei vini viene effettuata con l'uso di acidi organici presenti nelle uve di varietà Vitis vinifera, che consentono a seconda della forza acida specifica di ogni singolo prodotto, un abbassamento più o meno sensibile del pH e un innalzamento lineare dell'acidità totale. In ragione della loro differente forza acida e del comportamento che questi acidi hanno nella matrice idroalcolica, può essere preferibile sceglierne uno anzi che un altro all'interno dei prodotti autorizzati dalla legge attualmente in vigore. La scelta del tecnico dell'acido organico più idoneo, dovrà essere subordinata alla fase della filiera di trasformazione nella quale si decide di intervenire. In fase precoce sarà preferibile l'utilizzo di quegli acidi organici che maggiore impatto hanno sulla variazione indotta di pH. E' invece consigliabile l'uso di quegli acidi organici ritenuti più deboli, che possono venire in aiuto ad un eventuale necessità di correggere il valore dell'acidità totale, senza alterare in modo sensibile il pH del mezzo.

La pratica della disacidificazione

La disacidificazione dei mosti e dei vini può essere effettuata mediante l'utilizzo di basi deboli, sia organiche che inorganiche. Infatti, in virtù della loro debole alcalinità intrinseca e dell'effetto salificante espletato nei confronti dell'acido tartarico, permettono l'innalzamento del pH e l'abbassamento dell'acidità totale. L'uso del Bicarbonato di Potassio, quale ottimo disacidificante è sito nel duplice meccanismo di azione che prevede la diminuzione di acidità dovuta alla neutralizzazione degli acidi e la precipitazione del tartrato di potassio. L'inerzia organolettica del Bicarbonato di Potassio, assicura di preservare i prodotti trattati da sensibili influenze sull'aroma e sul colore. Indicativamente si consiglia l'uso di 1,3 gr/l di Bicarbonato di Potassio per abbassare di 1 gr/l l'acidità totale del prodotto da trattare.

ACIDO TARTARICO

L’Acido Tartarico è tra i principali acidi organici dell’uva, rappresenta dal punto di vista quantitativo il più importante acido dei mosti e dei vini. È un acido relativamente forte che conferisce al vino un pH generalmente compreso tra 3,0 e 3,5. Al pH dei vini l’acido tartarico si trova principalmente sotto forma salificata. Gli acidi organici contribuiscono in modo determinante alla composizione, alla stabilità microbiologica e chimico-fisica ed alle qualità sensoriali dei vini. Viene aggiunto sotto forma di cristalli bianchi trasparenti allo scopo di modificare e correggere l’acidità.

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ACIDO CITRICO

L’Acido Citrico (E330) è un triacido molto diffuso in natura. Il suo tenore nei mosti e nei vini prima della fermentazione malolattica è compreso tra 0,5 e 1 g/L. Riduce la crescita dei lieviti, ma non la sopprime, è ideale quindi per diminuire le concentrazioni di lieviti indigeni. Nell’industria alimentare viene utilizzato come acidificante, in enologia il suo impiego è volto a prevenire le ossidazioni di origine ferrica e ossidasica. Il prodotto si presenta sotto forma di polvere bianca cristallina, si tratta di un prodotto puro per mantenere inalterate le caratteristiche nel tempo. L’acido citrico assicura una prevenzione dalle precipitazioni ferriche in vini cassanti a seguito di un arieggiamento è in grado di formare citrati solubili con il ferro. Questo prodotto, oltre a migliorare le qualità organolettiche di un vino, permette una migliore stabilità tartarica e del colore.

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ACIDO LATTICO

È presente nel vino sopratutto a causa della degradazione batterica dell'acido malico (fermentazione malolattica). Si aggiunge per riequilibrare il quadro acidico del vino e favorirne la corretta evoluzione biologica.

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ACIDO MALICO

È presente nei mosti in funzione della maturità dell’uva, del vitigno e della zona di coltivazione (da 4 a 6 g/l nelle zone settentrionali e da 1 a 2 g/l in quelle meridionali).
Un’eccessiva quantità di questo acido nell'uva è indice di scarsa maturazione e la sua presenza nel vino conferisce sensazioni di freschezza ma anche di asprezza e di astringenza.

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BICARBONATO DI POTASSIO

Prodotto che permette di effettuare trattamenti di disacidificazione senza conferire ai prodotti trattati caratteristiche organolettiche indesiderate, e senza apportare sensibili variazioni del colore. Il meccanismo d'azione del bicarbonato di potassio è duplice: alla diminuzione di acidità dovuta alla neutralizzazione degli acidi si somma la precipitazione del tartrato acido di potassio.
E' consigliabile effettuare il trattamento sul vino, non sui mosti, in quanto si ottengono migliori risultati rispetto alla stabilità tartarica.

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