GESTIONE DELLA FLORA MICROBICA

Durante la fermentazione alcolica i lieviti consumano i glucidi presenti nel mosto, utilizzano le fonti di azoto per svilupparsi e produrre biomassa in maniera molto più veloce rispetto ai batteri, liberando metaboliti tossici per le altre specie microbiche (alcol, SO2, acidi grassi, ecc.); questo processo causa di fatto una diminuzione, talvolta molto sensibile, della popolazione batterica. Il metabolismo dei lieviti può in una prima fare rallentare la fermentazione malolattica, inibendo lo sviluppo batterico, ma dopo la fine della fermentazione, i lieviti vanno in autolisi, rilasciando nel vino composti stimolanti il metabolismo batterico. In questa il controllo microbico è fondamentale per gestire i processi microbici al termine della fermentazione alcolica.

I batteri lattici sono caratterizzati dalla produzione di acido lattico partendo dal glucosio, nel vino si sono state trovate 22 specie appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus, Leuconostoc e Weisella, alcune delle quali si sviluppano con maggiore vigoria, mentre la presenza di altre risulta essere solo occasionale. Le specie omofermentative producono essenzialmente acido lattico ed altri metaboliti minori, mentre le specie eterofermentative oltre all’acido lattico producono CO2, etanolo, acetati ed altri metaboliti. Alcuni metaboliti prodotti dal metabolismo dei batteri lattici possono compromettere la qualità igienica del vino (amine biogene) e le caratteristiche sensoriali (odori anomali, off-flavours).

Come evitare deviazioni organolettiche dovute ai batteri?

La gestione della flora batterica è un fattore determinante per la qualità del vino. In alcune tipologie di vino (bianchi e rosé) l’insorgere della FML causa la diminuzione dell’acidità e la scomparsa della freschezza del vino, risulta quindi fondamentale impedire lo sviluppo dei batteri lattici responsabili di questo processo. Nella vinificazione in rosso dopo la FML, i batteri tendono a degradare gli acidi organici ed i pentosi presenti causando deviazioni organolettiche che mascherano le note fruttate e gli aromi terziari, tanto che è necessario bloccare il processo al termine della degradazione dell’acido malico. Durante la conservazione dei vini destinati alla spumantizzazione, bisogna evitare la degradazione degli acidi organici ad opera dei batteri, ed impedire l’insorgenza di fementazioni malolattiche ed eterolattiche, deleterie per la qualità del vino. La gestione della flora batterica nel vino è importante per:
• Evitare la FML se non desiderata.
• Preservare il profilo organolettico del vino talvolta compromesso dallo sviluppo batterico.
• Limitare le dosi di SO2 impiegate.
• Conservare senza rischi le basi spumante evitando la proliferazione batterica.
• Preparare pied de cuve per la presa di spuma evitando la propagazione di batteri indesiderati.
• Stabilizzare i vini rossi a FML avvenuta evitando la degradazione di acidi organici.

bacto stop

BACTO STOP

Bacto Stop è un polisaccaride naturale purificato, estratto da fonti fungine quali l’Aspergillus niger, particolarmente attivo nei confronti di batteri lattici ed acetici, ne causa la morte senza lasciare residui nel vino. Rappresenta un complemento alla strategia di prevenzione dagli inquinamenti batterici, che inizia con il controllo microbiologico e prosegue con l’applicazione di procedure di igiene specifiche. Impedisce lo sviluppo di fermentazioni malolattiche indesiderate.

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