LOTTA AL BRETT

Il vino è un mezzo nel quale si possono sviluppare numerose specie di microrganismi, alcuni dei quali possono modificare in maniera negativa le proprietà chimico-fisiche e sensoriali del vino. Brettanomyces bruxellensis (forma asporigena di Dekkera bruxellensis) è una specie resistente nel vino, anche in condizioni di elevato grado alcolico e con bassa concentrazione di nutrienti, capace di metabolizzare gli acidi idrossicinnamici trasformandoli in fenoli volatili. I fenoli volatili (etil-4-fenolo, etil-4-guaiacolo, etil-4-catecolo) sono responsabili di odori descritti come solvente, sudore di cavallo, animale, straccio bagnato, medicinale e solvente (talvolta indicati come Brett Character), che riducono notevolmente la qualità organolettica del vino. Brettanomyces bruxellensis può essere presente già sulle uve, ma tende a svilupparsi alla fine della fermentazione alcolica, quando si ha una diminuzione della popolazione delle altre specie microbiche, tanto che, pur non essendo la specie dominante può influenzare la qualità del vino, producendo composti che mascherano il fruttato e gli aromi varietali. Il Brettanomyces può anche essere considerato tra i maggiori produttori di ammine biogene.

Il successo della prevenzione dagli effetti negativi del Brettanomyces si basa su una serie di puntuali interventi in modo da salvaguardare la qualità del vino. La lotta nei confronti di questo lievito è principalmente la prevenzione, prestando particolare attenzione alle operazioni di cantina, alla sanitizzazione ed alla sterilizzazione dei macchinari. E’ strategica e fondamentale un’accurata igiene dei vasi vinari in legno, spesso causa del diffondersi dell’inquinamento da Brettanomyces, in quanto questi lieviti possono insinuarsi nel legno delle botti sino ad alcuni millimetri dalla superficie interna del contenitore, bisogna prevedere un accurato lavaggio del recipiente. Risulta efficace quindi monitoraggio dell’eventuale presenza dell’inquinamento microbico, in quanto le cellule di Brettanomyces si possono trovare in uno stato vitale ma di non coltivabilitá e quindi la ricerca delle stesse può risultare difficile se eseguita con le tecniche microbiologiche tradizionali. Solo moderne tecniche di indagine molecolare come la PCR real time (polymerase chain reaction) sono in grado di discriminare le specie del genere Brettanomyces e la presenza di cellule vitali non coltivabili. La PCR quantitativa (qPCR) non solo consente di rilevare il microrganismo in esame ma, anche di quantificarlo.

Come agire quando si presenta il problema

Il successo della prevenzione dagli effetti negativi del Brettanomyces si basa su una serie di puntuali interventi in modo da salvaguardare la qualità del vino. La lotta nei confronti di questo lievito è principalmente la prevenzione, prestando particolare attenzione alle operazioni di cantina, alla sanitizzazione ed alla sterilizzazione dei macchinari. È strategica e fondamentale un’accurata igiene dei contenitori in legno, spesso causa del diffondersi dell’inquinamento da Brettanomyces, in quanto questi lieviti possono insinuarsi nel legno delle botti e delle barriques sino ad alcuni millimetri dalla superficie interna del contenitore, bisogna prevedere un accurato lavaggio del recipiente ed una corretta sanitizzazione; i recipienti dove l'inquinamento è difficile da rimuovere devono essere separati e utilizzati solo dopo lavorazioni del legno drastiche, volte alla rimozione fisica degli strati più inquinati.

Brett stop

BRETT STOP

Brett Stop è un polisaccaride naturale purificato, estratto da fonti fungine quali l’Aspergillus niger, particolarmente attivo nei confronti di Dekkera/Brettanomyces, ne causa la morte senza lasciare residui nel vino. Rappresenta un complemento alla strategia di prevenzione dagli inquinamenti di questo fungo, che inizia con il controllo e prosegue con l’applicazione di procedure di igiene specifiche, soprattutto per il trattamento dei recipienti in legno, dove il fungo tende ad annidarsi e risulta difficile l’eradicazione.

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FENOFF

FENOFF

La perdita delle note fruttate del vino può essere talvolta causata da un effetto di mascheratura da parte di sostanze volatili, definite in linea generale come off-flavours, generalmente prodotte da funghi inquinanti; la rimozione di questi off-flavours risulta fondamentale per ripristinare l’impatto sensoriale del vino, senza però intaccare altre caratteristiche organolettiche come il colore, la struttura e la complessità.

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Brettanomyces: l'analisi preventiva può azzerare i rischi

I Lieviti appartenenti al genere Brettanomyces/Dekkera (forma asporigena/sporigena) sono classificati in cinque distinte specie, tre delle quali non sono in grado di svilupparsi nel vino causando deperimenti qualitativi (Brettanomyces Nanus, Brettanomyces Custerianus, Brettanomyces Naardenensis), mentre Brettanomyces Bruxellensis e Brettanomyces Anomalus sono responsabili della produzione nel vino di fenoli volatili. Il Brettanomyces Bruxellensis è più frequentemente ritrovato nei vini rossi e meno nei vini bianchi; la perdita di vitalità di questo fungo nei vini bianchi è in gran parte dovuta all’efficacia della SO2 a pH basso. Risulta efficace quindi monitoraggio dell’eventuale presenza dell’inquinamento microbico, in quanto le cellule di Brettanomyces si possono trovare in uno stato vitale ma di non coltivabilità e quindi la ricerca delle stesse può risultare difficile se eseguita con le tecniche microbiologiche tradizionali. Solo moderne tecniche di indagine molecolare come la PCR real time (polymerase chain reaction) sono in grado di discriminare le specie del genere Brettanomyces e la presenza di cellule vitali non coltivabili. La PCR quantitativa (qPCR) non solo consente di rilevare il microrganismo in esame ma, anche di quantificarlo, rapidamente e con costi ridotti. I fattori che possono condizionare lo sviluppo di Brettanomyces sono:
- Ossigeno: livelli superiori a 7mg/L stimolano la crescita;
- pH: se inferiore a 3,19 lo sviluppo è rallentato;
- Zuccheri: i pentosi ed esosi sono facilmente metabolizzabili;
- Etanolo: resistenza ad alte concentrazioni 14,5-15%vol
- Temperatura: le basse temperature durante l’affinamento rallentano lo sviluppo;
- SO2: bassi livelli di SO2 molecolare favoriscono lo sviluppo.