TANNINI DA VINIFICAZIONE

4028-1262 - Versione 2

L’uso dei tannini in vinificazione può rendersi utile al raggiungimento degli obiettivi enologici prefissati secondo la tipologia di prodotto in fase di lavorazione.

  • VINIFICAZIONE IN BIANCO : Primariamente un ruolo da antiossidante immediato, quale accettore di radicali ossigenati particolarmente dannosi a carico della struttura fenolica e aromatica endogena dei mosti. L’uso immediato e repentino sulle stesse uve e sui mosti in pressatura, riduce sensibilmente, quando sia presente un tenore adeguato di anidride solforosa molecolare, i fenomeni ossidativi. L’attività antiossidasica che presentano alcuni tannini Proantocianidinici e Gallici, in virtù dell’interazione denaturante sulle Polifenolossidasi (Tirosinasi,Laccasi), può rendersi ulteriormente efficace nella protezione dei mosti  dalla presenza di ossigeno disciolto. Indirettamente, l’attività chelante (complessante) che i tannini ellagici e gallici hanno nei confronti dei metalli responsabili dell’ossidazione chimica, può essere sfruttata per ritardare i processi ossidativi in fase secondaria alla fermentazione alcolica.
  • VINIFICAZIONE IN ROSATO : Oltre ad espletare la protezione contro l’attività nefasta dell’ossigeno molecolare e le sue specie radicaliche attivate, la presenza di tannino proantocianidinico specialmente quello a ridotta massa molecolare, è indicato nel fissaggio covalente delle frazioni antocianiche. Infatti in questa tipologia di vinificazione venendo meno l’estrazione della componente tannica dai tessuti vegetali (buccia, vinacciolo), risulta di grande aiuto la somministrazione di un tannino mirato alla salvaguardia dei pigmenti antocianici . I copolimeri che si verranno a formare saranno di ridotta massa molecolare e quindi stabili in quanto meno soggetti ai fenomeni di precipitazione.
  • VINIFICAZIONE IN ROSSO : La macerazione è la base della vinificazione in Rosso. L’estrazione del colore  (antociani) dalla buccia, inizia in fase praticamente acquosa, quando livelli apprezzabili di alcool non sono ancora presenti, e quindi altrettanto assente sarà la componente tannica. La materi colorante si trova per lo più indifesa nei confronti dei fenomeni ossidativi. Infatti essendo scarsi i tannini che potrebbero contribuire alla sua stabilizzazione (vinacciolo estratti in fase alcolica), ma essendo presenti solo le frazioni più pesanti che portano a copolimeri precipitabili, la maggior parte della frazione antocianica tende a scomparire già nelle prime ore di vinificazione. L’uso di tannini esogeni a carattere antiossidante e antiossidasico (vedi vinificazione in bianco), congiuntamente al tannino proantocianidinico da vinacciolo o di ridotta massa molecolare, può contribuire a preservare la materia colorante rendendola stabile nel tempo.