Perché la fermentazione malolattica è importante per le caratteristiche organolettiche del vino?
La fermentazione malolattica (FML) è il processo mediante il quale si ottiene la degradazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica ad opera dei batteri lattici.
La gestione della fermentazione malolattica è un processo indispensabile per le qualità organolettiche del vino; generalmente è un processo ricercato per la produzione di vini rossi, soprattutto se si vogliono ottenere vini morbidi, poco aggressivi, con un’acidità limitata e con maggiore complessità, mentre si tende ad evitare su vini bianchi e rosé, per i quali l’acidità e la freschezza sono parametri gustativi fondamentali.
Per la maggior parte dei vini effervescenti elaborati con metodo charmat la FML tende ad appesantire e a limitare le sensazioni fresche e fruttate, tipiche di questi vini.
La gestione della fermentazione malolattica è imprescindibile anche per controllare eventuali fermentazioni eterolattiche e malolattiche spontanee che potrebbero causare deviazioni organolettiche, ma anche produzioni anomale di ammine biogene.
La fermentazione malolattica può essere gestita:
- evitando lo sviluppo batterico aggiungendo Lisozym (attenzione: allergene) oppure Bacto Stop (prodotto a base di chitosano di origine fungina).
- inoculando il vino con colture selezionate di batteri malolattici.
- operando con co-inoculo o con inoculo sequenziale utilizzando lieviti selezionati idonei.
- preparando pied-de cuve per malolattica in condizioni estreme (es. basi spumante a pH particolarmente bassi).
Dal punto di vista organolettico, il vino risulterà al gusto più morbido (grazie alla presenza dell’acido lattico, acido meno aggressivo del malico) ed anche la gamma aromatica sarà più complessa e differenziata.
Quali sono i parametri del vino da considerare per permettere lo svolgimento della fermentazione malolattica?
I principali parametri chimico-fisici che regolano la crescita dei batteri lattici nel vino sono:
- Temperatura: influisce sulla velocità di moltiplicazione dei batteri lattici e sulla velocità della reazione; al disotto dei 10°C e sino a15°C è lenta, tra i 15°C e i 20°C c’è un buon sviluppo dei batteri.
- Anidride Solforosa: I batteri lattici sono più sensibili rispetto ai lieviti, pertanto, quando presente in dosi eccessive, può anche non verificarsi.
- Il pH del vino: se il pH è troppo basso la FML non parte, al di sotto di 3,2 – quindi un vino molto acido – l’attivazione della fermentazione sarà molto difficoltosa. Con valori di pH superiori a 4,5 avrà uno svolgimento molto lento.
- Etanolo: come anche per i lieviti, concentrazioni elevate di etanolo hanno un effetto tossico anche per i batteri e quindi ostacolano la FML.
È molto importante anche la scelta del ceppo di batteri malolattici selezionati, che si devono adattare alle particolari condizioni del vino, apportando una popolazione di cellule superiore al milione per ogni millilitro di vino. La specie normalmente utilizzata per innescare la fermentazione malolattica è Oenococcus oenii, anche se nelle fasi pre-fermentative possono essere utilizzati anche ceppi di Lactobacillus plantarum.
Coinoculo ed inoculo tardivo, una tecnologia efficace per completare rapidamente il processo.
La tecnica del coinoculo dei batteri malolattici durante la fermentazione alcolica si rivela spesso molto efficace per migliorare la percentuale di successo del processo. Quando questa tecnica non può essere applicata è molto conveniente inoculare i batteri malolattici selezionati quando nel vino sono ancora presenti le fecce fini, che rilasciano mannoproteine e micro- elementi, e che stimolano il metabolismo batterico favorendo il consumo dell’acido malico con una cinetica regolare senza deviazioni fermentative, spesso causa di produzione di off-flavours.
Lo schema di lavoro per l’innesco della fermentazione malolattica utilizzando il coinoculo è il seguente:
Se qualcosa non va? Come operare in condizioni difficili.
Quando la fermentazione malolattica non parte è opportuno procedere con la preparazione di un piede d’inoculo specifico, che favorisce l’acclimatazione dei batteri alle condizioni difficili del vino (es. grado alcolico elevato, pH basso, ecc.).
- Prima dell’utilizzo portare a temperatura ambiente la dose di batteri Bactovys togliendo la busta dal refrigeratore 1/2 ora prima dell’impiego.
- Versare in un recipiente idoneo (volume 50 l) 15 l di vino in cui si voglia inoculare la FML, ad una temperatura di 20 °C; aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di potassio ed aggiungere 10 l di acqua di fonte non clorata, alla temperatura di 20 °C.
- Omogeneizzare accuratamente ed aggiungere una dose per 25 hl di batteri Bactovys pH e 500 g di Starter Malo (attivante specifico per la FML); mantenere alla temperatura di 20 °C.
- Dal secondo giorno procedere al controllo analitico dell’acido malico, quando il suo tenore si abbassa sotto la soglia di 0,50 g/l aggiungere altri 25 l di vino da fermentare evitando sbalzi termici. Mantenere la miscela alla temperatura di 20°C omogeneizzando la massa limitando l’aerazione.
- Dopo 2 giorni ripetere l’analisi dell’acido malico. Quando il valore è vicino a zero inoculare la sospensione alla massa del vino dalla parte alta della vasca (senza omogeneizzare), aggiungendo 500 g di Starter Malo.
- Dopo 2 giorni omogeneizzare al riparo dall’aria. Mantenere la temperatura a 20°C.
- Monitorare il tenore di acido malico, quando il valore è prossimo allo zero bloccare la FML mediante travaso, solfitazione e/o filtrazione, oppure aggiungendo Lysobact o Bacto Stop al fine di impedire la degradazione degli acidi organici a carico della flora batterica.