GESTIONE DEL LIEVITO
Scopri la gamma dei prodotti per reidratazione Oeno specifici per ogni tipologia di vinificazione.
REIDRATAZIONE
Metabolismo attivato
Quali sono i fattori essenziali per la corretta reidratazione?
La reidratazione comprende due fasi:
1. assorbimento dell'acqua: la cellula immersa in acqua alla temperatura di 37˚C inizia ad assorbire l'acqua e riprende la turgidità cellulare, la forma e la resistenza (entro certi limiti) all'osmosi del mezzo che la contiene.
2. ripresa del metabolismo: le attività enzimatiche finora bloccate a causa della bassa disponibilità di acqua (meglio definita come aw, attività dell'acqua), man mano riprendono la loro funzionalità. Questo avviene sia per gli enzimi presenti nel citosol, sia per quelli contenuti all'interno degli organelli cellulari, che a loro volta riprendono le specifiche funzioni nel metabolismo cellulare.
VITA RED
Reidratatore per lieviti destinati a vinificazioni in rosso. Prodotto naturalmente ricco in vitamine, minerali ed ergosterolo, permette di migliorare la resistenza all’etanolo anche alle alte temperature, limita lo stress metabolico in presenza di elevate concentrazioni di polifenoli, tipiche delle vinificazioni di uve rosse.
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VITA SPARK
Reidratatore per lieviti destinati a alla presa di spuma. Prodotto specifico per la presa di spuma, aumenta la resistenza all’etanolo a basso pH, limita lo stress metabolico in presenza di elevate concentrazioni CO2 e previene la sintesi di composti solforati.
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VITA WHITE
Reidratatore per lieviti selezionati per lo svolgimento di vinificazioni in bianco, aumenta la resistenza all’etanolo alle basse temperature, favorisce il metabolismo legato alla sintesi di composti aromatici e contribuisce alla diminuzione dello stress metabolico in condizioni di bassa torbidità.
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Perché bisogna controllare la temperatura dell'acqua di reidratazione?
La temperatura dell'acqua deve essere compresa tra 35 e 38˚C, temperature più elevate possono causare la morte delle cellule, che in questa fase sono molto sensibili alle alte temperature, mentre temperature più basse possono dare origine ad una percentuale di cellule figlie (quelle delle generazioni successive) definite "petite", che subiscono delle mutazioni naturali, che le rendono poco resistenti all'alcool ed alla pressione osmotica; questo aspetto può causare difficoltà fermentative, fermentazioni stentate o, nei casi più gravi, anche arresti fermentativi.
Un semplice controllo della temperatura dell'acqua di reidratazione garantisce le performance del lievito, proprio quelle indicate nelle specifiche tecniche per le quali si è deciso di utilizzare il ceppo selezionato.