GESTIONE DEL LIEVITO

La gestione del lievito selezionato nelle fasi pre fermentative e prima della preparazione del pied de cuve per la presa di spuma, è una delle operazioni più importanti ed allo stesso tempo delicate del processo fermentativo. I lieviti selezionati utilizzati per la fermentazione e per la presa di spuma sono solitamente disponibili in forma secca attiva, questa permette di conservare il lievito per tempi lunghi senza l'ausilio della catena del freddo, ma allo stesso tempo, rende il lievito facilmente utilizzabile e disponibile all'impiego in tempi molto rapidi. L'impiego deve essere preceduto da una corretta reidratazione, fase durante la quale la cellula di lievito assorbe acqua, riprendendo lentamente la funzionalità cellulare. I processi enzimatici si riattivano, i trasportatori di membrana riprendono il trasporto dei nutrienti e delle sostanze di scarto, gli organelli della cellula si riattivano, permettendo al lievito selezionati di iniziare i processi metabolici e la riproduzione cellulare. Durante questa fase il lievito selezionato assorbe sia l'acqua sia i composti ed i sali presenti nell'acqua impiegata nella reidratazione; per queste motivazioni è importante che nell'acqua di reidratazione non siano presenti composti dannosi nei confronti del metabolismo del lievito (ad esempio cloro, anidride solforosa, residui di detergenti, ecc.), ma siano invece disponibili composti che possono favorire il metabolismo della cellula, anche e sopratutto durante le ultime fasi della fermentazione alcolica, quando le condizioni del mezzo fermentativo diventano particolarmente proibitive per la vita del lievito.
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Quali sono i fattori essenziali per la corretta reidratazione?
La reidratazione comprende due fasi:
1. assorbimento dell'acqua: la cellula immersa in acqua alla temperatura di 37˚C inizia ad assorbire l'acqua e riprende la turgidità cellulare, la forma e la resistenza (entro certi limiti) all'osmosi del mezzo che la contiene.
2. ripresa del metabolismo: le attività enzimatiche finora bloccate a causa della bassa disponibilità di acqua (meglio definita come aw, attività dell'acqua), man mano riprendono la loro funzionalità. Questo avviene sia per gli enzimi presenti nel citosol, sia per quelli contenuti all'interno degli organelli cellulari, che a loro volta riprendono le specifiche funzioni nel metabolismo cellulare.

VITA RED

Reidratatore per lieviti destinati a vinificazioni in rosso. Prodotto naturalmente ricco in vitamine, minerali ed ergosterolo, permette di migliorare la resistenza all’etanolo anche alle alte temperature, limita lo stress metabolico in presenza di elevate concentrazioni di polifenoli, tipiche delle vinificazioni di uve rosse.


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VITA SPARK

Reidratatore per lieviti destinati a alla presa di spuma. Prodotto specifico per la presa di spuma, aumenta la resistenza all’etanolo a basso pH, limita lo stress metabolico in presenza di elevate concentrazioni CO2 e previene la sintesi di composti solforati.


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VITA WHITE

Reidratatore per lieviti selezionati per lo svolgimento di vinificazioni in bianco, aumenta la resistenza all’etanolo alle basse temperature, favorisce il metabolismo legato alla sintesi di composti aromatici e contribuisce alla diminuzione dello stress metabolico in condizioni di bassa torbidità.


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Perché bisogna controllare la temperatura dell'acqua di reidratazione?

La temperatura dell'acqua deve essere compresa tra 35 e 38˚C, temperature più elevate possono causare la morte delle cellule, che in questa fase sono molto sensibili alle alte temperature, mentre temperature più basse possono dare origine ad una percentuale di cellule figlie (quelle delle generazioni successive) definite "petite", che subiscono delle mutazioni naturali, che le rendono poco resistenti all'alcool ed alla pressione osmotica; questo aspetto può causare difficoltà fermentative, fermentazioni stentate o, nei casi più gravi, anche arresti fermentativi.
Un semplice controllo della temperatura dell'acqua di reidratazione garantisce le performance del lievito, proprio quelle indicate nelle specifiche tecniche per le quali si è deciso di utilizzare il ceppo selezionato.

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