La liqueur d’expedition è una miscela liquida (uno sciroppo) con un determinato tenore zuccherino, utilizzata per aumentare la concentrazione degli zuccheri nello spumante prodotto mediante “metodo classico”, che viene aggiunta nella fase finale di preparazione dello spumante dopo la sboccatura (dègorgement) tramite il dosaggio (dosage) con l’ausilio di specifiche macchine dosatrici.
Lo studio della ricetta perfetta della liqueur d’expedition per ogni tipologia di metodo classico si esegue in laboratorio, con una serie di prove preliminari e di degustazioni per trovare il giusto equilibrio e confermare lo stile ricercato dal produttore.
Il dosaggio della liqueur d’expedition deve essere estremamente preciso ed uguale per tutte le bottiglie, dopo questa operazione le bottiglie devono essere agitate per omogeneizzare correttamente la liqueur aggiunta, che ha la tendenza a depositarsi sul fondo della bottiglia.
Lo sbattimento delle bottiglie può essere eseguito manualmente, oppure se per la sboccatura si impiegano linee automatiche, mediante delle macchine che agitano le bottiglie facendo 4 giri completi sull’asse verticale.
L’aggiunta di liqueur d’expedition determina il dosaggio dello spumante come indicato qui
Lo sciroppo è ottenuto miscelando zucchero, vino, solforosa e altri componenti.
È importante attribuire il corretto ruolo enologico alla liqueur d’expedition, perché una liqueur non adatta allo spumante specifico, può snaturarne il profilo sensoriale.
Essendo l’ultima aggiunta possibile prima della tappatura e della successiva commercializzazione, è fondamentale comprenderne le diverse funzioni:
- Correttiva: perché al momento del dègorgement si possono riscontrare delle discrepanze rispetto alle nostre aspettative a livello degustativo, ossido/riduttivo o analitico; talvolta sono evidenti fenomeni di riduzione, oppure ossidazione precoce, che devono essere riequilibrate.
- Di caratterizzazione dello spumante: una Liqueur elaborata con prodotti diversi può differenziare in maniera sensibile il risultato finale partendo dal medesimo vino di base. La liqueur può avere lo scopo “complessante”, “ammorbidente”, “rinfrescante”, addolcente”, “volumizzante”
- Di preparazione alla commercializzazione: con la liqueur si può agire sulla solforosa libera, sulla stabilità tartarica, sul proflio acido, sulla definizione del colore (es. nei rosè), ecc. Questi aspetti sono importanti per la stabilizzazione del prodotto in previsione della vendita.
Per l’elaborazione della liqueur d’expedition è fondamentale la scelta degli ingredienti che devono essere solubili, anche se mescolati tra di loro, quindi è consigliabile utilizzare prodotti specifici preposti a questo scopo. Un’attenzione particolare deve essere preposta alla scelta dello zucchero sia a livello gustativo che ossido/riduttivo. È consigliabile procedere all’elaborazione dello sciroppo qualche giorno prima dell’aggiunta al vino ed effettuare una microfiltrazione prima dell’utilizzo.