CORRETTORI DI ACIDITÀ
I Correttori di Acidità che si utilizzano in vinificazione, sono sostanze di natura per lo più organica ad effetto acidificante o disacidificante, il quale uso è consentito dalla legge attualmente in vigore per variare l’acidità di uve, mosti e vini. Questa tipologia di prodotti enologici, è uno strumento indispensabile per far fronte alla primaria conseguenza dell’effetto che un clima avverso ha sulla maturazione delle uve, che possono risultare estremamente carenti del naturale patrimonio acidico necessario per affrontare la filiera produttiva. Il raggiungimento di un pH ottimale, garantisce di inibire alterazioni ossidative e microbiologiche dei prodotti vinicoli, assicurandone stabilità e bevibilità nel tempo.
La pratica dell’acidificazione
L’acidificazione dei mosti e dei vini viene effettuata con l’uso di acidi organici presenti nelle uve di varietà Vitis vinifera, che consentono a seconda della forza acida specifica di ogni singolo prodotto, un abbassamento più o meno sensibile del pH e un innalzamento lineare dell’acidità totale. In ragione della loro differente forza acida e del comportamento che questi acidi hanno nella matrice idroalcolica, può essere preferibile sceglierne uno anzi che un altro all’interno dei prodotti autorizzati dalla legge attualmente in vigore. La scelta del tecnico dell’acido organico più idoneo, dovrà essere subordinata alla fase della filiera di trasformazione nella quale si decide di intervenire. In fase precoce sarà preferibile l’utilizzo di quegli acidi organici che maggiore impatto hanno sulla variazione indotta di pH. E’ invece consigliabile l’uso di quegli acidi organici ritenuti più deboli, che possono venire in aiuto ad un eventuale necessità di correggere il valore dell’acidità totale, senza alterare in modo sensibile il pH del mezzo.
La pratica della disacidificazione
La disacidificazione dei mosti e dei vini può essere effettuata mediante l’utilizzo di basi deboli, sia organiche che inorganiche. Infatti, in virtù della loro debole alcalinità intrinseca e dell’effetto salificante espletato nei confronti dell’acido tartarico, permettono l’innalzamento del pH e l’abbassamento dell’acidità totale. L’uso del Bicarbonato di Potassio, quale ottimo disacidificante è sito nel duplice meccanismo di azione che prevede la diminuzione di acidità dovuta alla neutralizzazione degli acidi e la precipitazione del tartrato di potassio. L’inerzia organolettica del Bicarbonato di Potassio, assicura di preservare i prodotti trattati da sensibili influenze sull’aroma e sul colore. Indicativamente si consiglia l’uso di 1,3 gr/l di Bicarbonato di Potassio per abbassare di 1 gr/l l’acidità totale del prodotto da trattare.
Regolamenti e Normative
Secondo il Regolamento delegato (UE) 2019/934 della Commissione, del 12 marzo 2019, che integra il Regolamento (UE) n. 1308/2013, possono essere autorizzati ai fini dell’acidificazione dei prodotti vinicoli: l’Acido L (+) Tartarico, l’Acido L (-) Malico, l’Acido DL Malico e l’Acido Lattico.
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