TANNINI ENOLOGICI
Con la terminologia generica di Tannino si definisce una sostanza capace di interagire con le proteine formando degli addotti insolubili. La presenza dei “tannini” nei tessuti vegetali è legata alla suddetta proprietà e dalla conseguenza biologica di funzionare da mezzo di difesa contro muffe, batteri, insetti. Infatti gli addotti che si formano fra i tannini del tessuto vegetale e le proteine appartenenti al microrganismo, hanno lo scopo di denaturarne la struttura e l’eventuale attività enzimatica , garantendo l’immunità contro i patogeni esterni.
Da tempo conosciuti ed utilizzati nell’industria conciaria, trovano sempre più spazio nel settore agroalimentare e soprattutto in campo enologico, dove l’aspetto applicativo ad oggi risulta particolarmente vasto. I primi impieghi dei tannini , per lo più di Galla in enologia, risaliva alle operazioni di chiarifica. Infatti per evitare fenomeni di surcollaggio dovuti a dosaggi di gelatina, albumina ecc.. era buona norma accompagnare la chiarifica con una certa quantità di tannino, soprattutto nelle vinificazioni in bianco.
Le tipologie di tannino ad oggi presenti sul mercato si dividono in 2 grandi famiglie:
IDROLIZZABILI: famiglia di tannini che dopo idrolisi acida liberano acido gallico (tannini gallici), o acido ellagico (tannini ellagici)
CONDENSATI: Sono tannini derivanti dalle uve di Vitis Vinifera, estratti dalla buccia (proantocianidine) oppure dal vinacciolo (procianidine). Sono caratterizzati da una struttura polimerica formata da unità di catechina, epicatechina e epigallocatechina, più o meno galloilata. La dicitura che rimanda alla classe degli antociani è dovuta alla reazione di BATE-SMITH che identifica i tannini di uva in seguito al rilascio di agliconi antocianici. Un’altra famiglia di tannini condensati provenienti dal legno esotico del Quebracho, sono le porfisetinidine. Vista la differente struttura chimica dei monomeri che la compongono non possono essere classificati come tannini proantocianidinici.
Specie botaniche
I Tannini GALLICI sono estratti dalle galle, protuberanze dovute alla risposta immunitaria si alcune specie vegetali agli agenti patogeni; queste formazioni sono ricche di questa tipologia di tannino. Le specie coinvolte sono la Tara, Acacia e Quercia. I Tannini ELLAGICI derivano da Quercia e Castagno, sono estratti per lo più in ambiente acquoso o lievemente alcolico. Le PROANTOCIANIDINE sono tannini estratti dalla vinaccia e dai vinaccioli di Vite utilizzando tecniche estrattive che prevedono sia l’acqua/alcool che l’anidride solforosa.
Applicazioni
I Tannini GALLICI presentano la peculiarità di reagire con l’ossigeno molecolare contribuendo a preservare i mosti ed i vini dalle ossidazioni. Si comportano da molecole accettori di radicali liberi, che trasformandosi in chinoni possono essere lo stadio terminale della catena ossidativa quando presente un idoneo tenore di anidride solforosa. Sono anche responsabili della deproteinizzazione grazie ai legami che possano stabilire con le proteine del vino, provocandone la flocculazione. Intervengono nella riduzione dei gusti di ridotto.
I Tannini ELLAGICI estratti da Quercia oltre ad avere proprietà antiossidanti, partecipano indirettamente alla stabilizzazione della materia colorante, catalizzando la formazione di acetaldeide durante l’affinamento dei vini in ambiente micro-ossigenativo. L’estrazione in fase acquosa da fonti di legno pregiate portano a preparati con la peculiarità di apportare un certo impatto organolettico.
I Tannini PROANTOCIANIDINICI oltre a presentare un’azione antiossidante, chiarificante e complessante sono utilizzati con successo in tutta la filiera produttiva con obiettivo strutturante. Mentre le frazioni di buccia possono intervenire come riempitivi anche in fase di pre-imbottigliamento, quelli estratti da vinacciolo intervengono nella fissazione diretta degli antociani sia in fase di vinificazione che in affinamento.
- EXTRATAN AMERICAN OAK
- EXTRATAN FRENCH OAK
- EXTRATAN BUCCIA
- EXTRATAN VINACCIOLO
- EXTRATAN 1
- EXTRATAN 2
- EXTRATAN MOSCATO
- EXTRATAN T-OAK
- EXTRATAN TEA