LIEVITI SELEZIONATI

L’utilizzo dei lieviti selezionati Levia oltre a trasformare il mosto in vino, permette di esaltare le particolarità varietali del vitigno, minimizzando i rischi di fermentazioni stentate o di arresti di fermentazione. L’ampia varietà di ceppi selezionati per la loro idoneità e per le loro caratteristiche fermentative, in grado di adattarsi ai diversi tipi di vino da elaborare, in funzione del profilo organolettico ricercato, delle temperature di lavorazione, del fabbisogno di azoto, dell’influenza sul colore e sulla morbidezza.

Il fabbisogno di APA dei lieviti selezionati Levia.
Ogni ceppo di lievito ha un patrimonio genetico che ne influenza il metabolismo, la produzione di aromi e di off-flavours, la capacità fermentativa e più in generale la fisiologia della cellula; ogni ceppo di lievito ha quindi un fabbisogno specifico di azoto, ma anche di microelementi e vitamine, senza di cui la capacità fermentativa e la produzione di aromi potrebbe essere compromessa.
Ecco perché oltre a scegliere il ceppo più adatto per ogni tipologia di vino è fondamentale conoscere il contenuto di APA nel mosto da fermentare o nel vino sul quale effettuare la presa di spuma.
I ceppi selezionati Levia sono stati caratterizzati in funzione delle specifiche esigenze nutrizionali di ogni lievito. Recenti studi eseguiti su varietà di uva bianca e rossa, hanno permesso di conoscere il fabbisogno di nutrienti di ogni ceppo, per saperne di più consulta le nostre dispense tecniche.

Nella presa di spuma per la produzione di vini effervescenti, il profilo aromatico può essere influenzato dalla presenza di peptidi riducenti come il glutatione, ma anche dalla presenza di aminoacidi, che derivano dall’uva e sono quindi legati alla maturità, alla varietà ed alle tecniche utilizzate per illimpidire i mosti bianche e rosé.
L’aggiunta di nutrienti nei mosti carenti, permette di portare a termine la fermentazione, ma anche di sviluppare la gamma aromatica per la quale il ceppo di lievito è stato scelto; ecco perché la conoscenza incrociata del fabbisogno di nutrienti del ceppo e l’analisi dell’APA sulle uve, sono fondamentali per la buona riuscita della fermentazione.

LIEVITI PER VINI BIANCHI

La vinificazione in bianco è un processo fondamentale per la valorizzazione della varietà di uva: un ruolo determinante ha la scelta del ceppo di lievito, che permette di evidenziare il profilo organolettico desiderato dal produttore.
L’ampia gamma di ceppi Levia per la produzione di vini bianchi e rosé, permette di ottenere vini morbidi, rotondi e personali, in completa sicurezza e con caratteristiche aromatiche stabili nel tempo.

LIEVITI PER VINI ROSSI

La qualità dell’uva e la corretta maturità fenolica sono sue aspetti fondamentali per ottenere vini rossi equilibrati, eleganti e fruttati. La concentrazione zuccherina spesso elevata, potrebbe causare problematiche fermentative, ma anche pregiudicare l’equilibrio tra alcol, aromi e struttura. La scelta del ceppo è quindi fondamentale per adattare la produzione a queste condizioni, ma anche per valorizzare alcuni aspetti peculiari, come ad esempio la struttura, la morbidezza ed il profilo aromatico specifico.

LIEVITI AD UTILIZZO UNIVERSALE

Ceppi di lievito adatti ad ogni tipo di fermentazione dove è richiesta soprattutto la sicurezza fermentativa, permettono di produrre vini bianchi, rosé e rossi in sicurezza, con particolare attenzione al contenimento dei costi.

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