L’elaborazione di spumanti con metodo classico presuppone la presa di spuma in bottiglia, dove al vino base, prima dell’imbottigliamento, sono aggiunti di zucchero, lieviti selezionati, nutrienti specifici e coadiuvanti di remuage; questo processo è seguito poi dalla tappatura con bidule e tappo corona.  Il vino da tirare è generalmente ottenuto dall’assemblaggio di diversi vini che formano una cuvée, che prima del tiraggio è chiarificata, stabilizzata dal punto di vista proteico e tartarico; la cuvée è successivamente filtrata, in alcuni casi si può anche eseguire una filtrazione molto stretta al fine di eliminare eventuali batteri lattici che potrebbero innescare la fermentazione malolattica in bottiglia. La presa di spuma  consiste nel  consumo  da parte del  lievito di 24 g/l di zucchero e  la conseguente formazione di una sovrapressione di CO2 (circa 5 - 6 bar alla temperatura di 10 °C), l’innalzamento del grado alcolico ed una minima produzione di biomassa. La presa di spuma avviene però in condizioni limitanti per il lievito, il vino ha già un alcolico abbastanza elevato (circa 11% vol) e la disponibilità dei nutrienti è normalmente bassa.

Tiraggio

Il tiraggio è l’operazione di imbottigliamento del vino base al quale sono stati aggiunti i lieviti selezionati, i nutrienti, il coadiuvante di remuage e lo zucchero. Si tratta di una fase delicata, perché le bottiglie una volta chiuse con la bidule ed il tappo a corona formano un sistema chiuso, sul quale è difficile intervenire qualora ci fossero problemi. La preparazione del piede di inoculo del lievito è fondamentale per la buona riuscita della presa di spuma, è opportuno adattare i protocolli di preparazione alle diverse condizioni fermentative ed alla struttura tecnica di cantina, controllando accuratamente la vitalità del pied de cuve, scegliendo il nutriente in funzione dell’obbiettivo e della riduzione dei rischi.

Scegli il lievito più adatto

Il lievito scelto per la presa di spuma deve esaurire completamente gli zuccheri aggiunti al vino base, producendo CO2, alcol e sostanze aromatiche, ed al termine del processo di rifermentazione deve autolisarsi velocemente, per cedere allo spumante mannoproteine, peptidi e componenti del lievito che caratterizzano lo stile del metodo classico.

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Mettilo nelle giuste condizioni per la presa di spuma

Durante la fase di reidratazione del lievito secco attivo assorbe acqua, riprendendo lentamente la funzionalità cellulare; la membrana cellulare ritorna ad essere attiva, permettendo l'ingresso dei nutrienti e l'espulsione dei prodotti di scarto del metabolismo, le attività enzimatiche ricominciano a funzionare, rendendo la cellula capace si moltiplicarsi e di svolgere la fermentazione alcolica.

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Gestisci la nutrizione

La corretta disponibilità di azoto assimilabile e di vitamine è indispensabile sia durante la preparazione del pied de cuve, sia nella presa di spuma. La moltiplicazione del lievito necessita azoto per generare la biomassa necessario per la presa di spuma; il piede de cuve deve poi assicurare il consumo completo degli zuccheri in condizioni limitanti.

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Chiusura con bidule e tappo corona

Le bottiglie dopo il riempimento vengono chiuse con bidule (tenuta al liquido) e tappo a corona (tenuta ai gas); questi sistemi di chiusura sono dei veri e propri strumenti tecnici per gestire il passaggio di gas attraverso la membrana plastica posizionata sotto la calotta metallica del tappo. La scelta del tappo a corona deve essere fatta in funzione non solo dalla perdita di CO2/mese, ma soprattutto in funzione dell’ingresso di O2, responsabile dei processi di evoluzione dello spumante sur lattes, ma anche della microssigenazione che talvolta, per alcune tipologie di vino, potrebbe essere eccessiva. La diversa permeabilità dei tappi a corona può essere uno strumento efficace per garantire il corretto grado di microssigenazione in bottiglie di diverso volume, dove il rapporto tra liquido contenuto e spazio di testa può essere molto diverso.

Remuage: obbiettivo spumanti limpidi e brillanti

Il remuage è l’operazione di rimozione del deposito, che dalla pancia della bottiglia, deve essere portato nella bidule con la bottiglia in posizione verticale. I sistemi di remuage automatici di garantiscono la riuscita del processo in maniera rapida ed uniforme, con impiego limitato di manodopera. Lo studio di cicli di remuage adatti ad ogni singolo vino effervescente, ma anche adatti alle diverse forme di bottiglie impiegate, sono alla base della riuscita del processo. Per il remuage manuale, che avviene mediante l’ausilio di pupitre, è fondamentale sia la formazione del personale che dovrà fisicamente fare il remuage, sia la disponibilità di spazi adatti al posizionamento delle pupitre, per minimizzare sia le perdite di tempo sia il rischio di avere vini non perfettamente limpidi.

Facilita la rimozione del deposito

La rimozione del deposito composto da lieviti autolisati, coadiuvanti di remuage e tannini, è fondamentale per garantire la perfetta limpidezza dello spumante. I solidi devono essere asportati completamente, anche i più leggeri, che hanno la tendenza a rimanere in sospensione; il processo deve essere gestito movimentando le bottiglie correttamente, utilizzando i coadiuvanti più adatti per ogni tipologia di prodotto.

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Evita fenomeni di riduzione

La presa di spuma ed il successivo affinamento sur lattes avvengono in un mezzo povero di ossigeno; questa condizione può talvolta causare fenomeni di riduzione, che possono compromettere la qualità aromatica dello spumante. Per evitare questi fenomeni è opportuna l’aggiunta di tannini specifici che evitano questi processi e legandosi al coadiuvante di remuage favoriscono la plasticità del deposito e la conseguente rimozione.

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Sboccatura e preparazione alla commercializzazione

La sboccatura o dégorgement consiste nella rimozione del deposito composto da lievi e coadiuvanti, che mediante il remuage sono stati fatti scorrere fino all’interno della bidules. Con la sboccatura oltre al deposito viene espulsa anche una certa quantità di vino, tanto che è necessario ripristinare il volume perso, mediante l’aggiunta di una soluzione di vino, zucchero, anidride solforosa, ecc., detta liqueur d’expédition. La liqueur d’expédition, è uno sciroppo a tenore zuccherino variabile in funzione della tipologia di vino da produrre (extra brut, brut, ecc.), che ha una funzione estremamente importante, quella di personalizzare il vino, rendendolo adatto alle esigenze di mercato, ed alla conservabilità del prodotto durante la distribuzione, per farlo arrivare al consumatore con le caratteristiche ideali per la degustazione. La gamma di personalizzazioni è molto ampia, comporta l’impiego di diverse tipologie di vino, di zucchero, ma anche di coadiuvanti appositamente sviluppati per migliorare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche dello spumante.

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