COLLAGGIO E STABILIZZAZIONE

L’ obiettivo del collaggio (spesso definito anche chiarifica) è quello di eliminare la potenziale instabilità e di rendere il vino pronto al confezionamento e quindi al consumo. Per la produzione di vini spumanti il collaggio può contribuire alla brillantezza esaltando la finezza del perlage; nei vini rossi invece risulta efficace nella stabilizzazione colloidale e della materia colorante.

Il collaggio è un’operazione che permette di raggiungere 4 obiettivi:

• Chiarificare il vino (rendere il vino limpido).
• Migliorare la filtrabilità (ad esempio con un collaggio con tannini si eliminano le proteine responsabili del colmataggio precoce).
• Migliorare le caratteristiche gustative, correggendo aspetti negativi.
• Stabilizzare il vino per evitare gli intorbidamenti o precipitazioni dopo l’imbottigliamento.

Il collaggio comprende l’introduzione nel vino di una proteina (colla), che da origine ad una flocculazione che ingloba le particelle presenti nel vino, in grado di causare intorbidamento e formazione di precipitati; questo processo avviene grazie all’attrazione elettrica tra molecole proteiche (cariche +) ed i tannini (carichi -), successivamente alla formazione del precipitato si ha fuoriuscita d’acqua e perdita di carica elettrica. I precipitati possono quindi essere rimossi mediante travaso e successiva filtrazione.

In funzione della natura colloidale e della carica superficiale le colle si possono suddividere in:

• Colle minerali: hanno una carica elettrica superficiale negativa (bentonite e sol di silice) utilizzate per eliminare mediante precipitazione le proteine presenti nel mosto o nel vino.
• Colle organiche: hanno una carica elettrica superficiale positiva, si possono annoverare in questa famiglia le gelatine, la colla di pesce, l’albumina d’uovo, la caseina, gli alginati, le proteine ottenute da specie vegetali, le proteine ottenute da lievito e i polimeri estratti da micelio fungino (chitosano e chitina-glucano). Queste colle precipitano in maniera differenziata i polifenoli dei mosti e del vino.

La carica superficiale è il fattore che conferisce le principali caratteristiche a questi coadiuvanti enologici. Additivi come la gomma arabica, l’acido metatartarico, le mannoproteine hanno un effetto stabilizzante; le colle organiche e inorganiche causano flocculazione con relativa precipitazione, processo che permette di eliminare stabilmente le cause di instabilità, tanto che la loro azione porta ad un effetto stabilizzatore.

Grazie all’impiego combinato dei diversi coadiuvanti e quindi possibile ottenere un’azione sinergica con effetto stabilizzatore e stabilizzante.