La presa di spuma in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) permette di ottenere vini spumanti o frizzanti freschi, fruttati, dal grado alcolico limitato; il perlage fine e consistente, la spiccata acidità, e spesso un residuo zuccherino abbastanza elevato, li rendono molto richiesti ed apprezzati dal mercato. Lo spumante maggiormente prodotto attraverso questa tecnica è il Prosecco, nelle due varianti Prosecco DOCG e Prosecco DOC, ma vi sono altre varietà locali (tra cui il Moscato d'Asti), che sono valorizzate dalla presa di spuma in autoclave. La produzione di questi vini effervescenti ha l’obbiettivo di trasformare le diverse varietà di uva in un vino base, che mediante il processo di presa di spuma, subirà modifiche chimiche e sensoriali molto profonde, tali da renderne uniche la caratteristiche organolettiche, per valorizzare la freschezza, le sensazioni floreali, la morbidezza e la piacevolezza.

La qualità del vino spumante ottenuto con metodo charmat è strettamente dipendente dal grado di maturazione e di sanità delle uve, che durante i processi di ammostamento devono essere protette dall’ossidazione ed illimpidite con l’obiettivo di portare in fermentazione mosti con bassi livelli di catechine e con una carica importante di precursori aromatici. I vini spumanti ottenuti con questo metodo devono avere caratteristiche sensoriali spiccate, per poter elaborare una gamma di prodotti specifica per ogni target di mercato, ma sempre in linea con le esigenze di tipicità e riconoscibilità. Per questo la personalizzazione in autoclave è fondamentale per differenziare il proprio prodotto da quello di altri produttori, scegliendo il ceppo di lievito con caratteristiche particolari per esaltare ed evidenziare i precursori aromatici dell’uva.