La presa di spuma in autoclave (metodo Martinotti o Charmat) permette di ottenere vini spumanti o frizzanti freschi, fruttati, dal grado alcolico limitato; il perlage fine e consistente, la spiccata acidità, e spesso un residuo zuccherino abbastanza elevato, li rendono molto richiesti ed apprezzati dal mercato. La produzione di questi vini effervescenti ha l’obbiettivo di trasformare le diverse varietà di uva in un vino base, che mediante il processo di presa di spuma, subirà modifiche chimiche e sensoriali molto profonde, tali da renderne uniche la caratteristiche organolettiche, per valorizzare la freschezza, le sensazioni floreali, la morbidezza e la piacevolezza.

La qualità del vino spumante è strettamente dipendente dal grado di maturazione e di sanità delle uve, che durante i processi di ammostamento devono essere protette dall’ossidazione ed illimpidite con l’obiettivo di portare in fermentazione mosti con bassi livelli di catechine e con una carica importante di precursori aromatici. I vini spumanti ottenuti con questo metodo devono avere caratteristiche sensoriali spiccate, per poter elaborare una gamma di prodotti specifica per ogni target di mercato, ma sempre in linea con le esigenze di tipicità e riconoscibilità. Per questo la personalizzazione in autoclave è fondamentale per differenziare il proprio prodotto da quello di altri produttori, scegliendo il ceppo di lievito con caratteristiche particolari per esaltare ed evidenziare i precursori aromatici dell’uva.

Personalizzare lo spumante utilizzando diversi lieviti selezionati

Il ceppo di lievito selezionato deve essere in grado di portare a termine la presa di spuma, consumando completamente ed in maniera regolare gli zuccheri aggiunti, ma soprattutto deve completare e complessare il profilo aromatico del vino frizzante o spumante, senza denaturare la tipicità e le caratteristiche varietali dell’uva (soprattutto per i vitigni aromatici, come ad esempio il Moscato).

LEVIA CH

Ceppo Saccharomyces cerevisiae (ex r.f. bayanus) selezionato per la produzione di vini eleganti, fini ed espressivi, con un limitato impatto di aromi fermentativi. Utilizzabile per la preparazione dei vini base e la presa di spuma in autoclave ed in bottiglia, rispettando il quadro aromatico varietale. Tende ad autolisarsi rapidamente al termine della presa di spuma, migliorando la cessione dei componenti della cellula (peptidi, mannoproteine, aminoacidi, ecc.).

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LEVIA VRT

Ceppo Saccharomyces cerevisiae selezionato per la produzione di vini con spiccate note varietali, è in grado di liberare i precursori presenti nel vino base aromatici dando origine a vini di elevata finezza aromatica. La produzione di acetaldeide limitata lo rende particolarmente idoneo alla presa di spuma di varietà aromatiche come il Moscato.

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LEVIA SW

Ceppo Saccharomyces cerevisiae ottenuto per ibridazione interspecifica per la produzione di spumanti tecnologici e moderni con elevata liberazione di aromi tipo estere, contribuisce alla complessità ed all'intensità aromatica degli spumanti rosé.
 Può essere impiegato in fermentazioni scalari con Levia CH.

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Il tocco finale per migliorare la tenuta nel tempo

La stabilità organolettica e la costanza qualitativa sono due aspetti indispensabili per soddisfare le esigenze dei consumatori, che spesso consumano il prodotto in luoghi molto distanti dalle zone di produzione. Talvolta le condizioni di trasporto e stoccaggio non sono ottimali, è quindi fondamentale stabilizzare lo spumante anche dal punto di vista aromatico, al fine di mantenere nel tempo le caratteristiche organolettiche originali.