TANNINI E PREPARAZIONI A BASE DI TANNINI

Durante la vinificazione e l’affinamento l’impiego di tannini e di preparazioni a base di tannino, possono essere importanti per stabilizzare il colore, per il loro ruolo antiossidante, per la protezione della materia colorante e per la personalizzazione del vino nella fasi pre confezionamento. La salvaguardia del patrimonio colloidale e l’evoluzione del profilo organolettico sono il risultato di una profonda conoscenza degli aspetti chimico-enologici del vino. Durante l'evoluzione del vino i polifenoli subiscono processi di depolimerizzazione e di ricombinazione con altri tannini, oppure con polisaccaridi rilasciati nel vino durante la fermentazione e la successiva lisi del lievito. Questi processi sono fondamentali sia per la stabilizzazione della materia colorante, sia per la diminuzione dell'astringenza: il risultato di tutte queste reazioni, alle quali partecipa in maniera attiva anche l'ossigeno disciolto nel vino, è l'ottenimento di vini morbidi, rotondi e complessi. Diverse tipologie di tannino possono concorrere al raggiungimento degli obiettivi enologici, aumentando le potenzialità dell’affinamento, processo durante il quale i vini possono perdere parte della struttura acquisita durante la vinificazione. La salvaguardia del patrimonio colloidale e l’evoluzione del profilo organolettico sono il risultato di una profonda conoscenza degli aspetti chimico-enologici del vino e dell’uso mirato di biotecnologie di avanguardia.