BIOMIGLIORATORI DA LIEVITO

Il meglio dal lievito: prodotti ottenuti con procedimenti innovativi che permettono di estrarre, frazionare e separare i componenti più interessanti dal punto di vista enologico.
Nelle regioni enologiche dove tradizionalmente il vino è affinato utilizzando la pratica dell’élevage sur lies, i vini ottenuti sono più morbidi e rotondi, hanno una persistenza aromatica ed una complessità maggiore e sono più stabili dal punto di vista tartarico. Questa tecnica enologica prevede la sosta sulle fecce di lievito che vengono rimesse in sospensione in maniera ripetuta nel tempo, in modo che possano arricchire il vino di polisaccaridi, mannoproteine e composti aromatici rilasciati naturalmente dal lievito. La parete cellulare di Saccharomyces Cerevisiae è costituita essenzialmente da glucani (polimero del glucosio), chitina (polimero dell’N-acetilglucosamina) e glicoproteine (mannoproteine).
Grazie dell’autolisi, ovvero all’auto-digestione delle componenti intracellulari e parietali, operata dagli enzimi endogeni del lievito, si ottiene da una frazione insolubile (pareti cellulari o scorze di lievito) ed una frazione solubile, composta essenzialmente dal citoplasma della cellula. Questi componenti del lievito sono estremamente interessanti per le loro funzioni enologiche, durante le fasi di affinamento e pre-imbottigliamento possono essere impiegate le mannoproteine, preparate da un autolisato di lievito o dalle pareti cellulari che vengono sottoposte a trattamento termico oppure enzimatico. La preparazione prevede una successiva centrifugazione e liofilizzazione.
La gamma di Biomiglioratori derivati dal lievito segue questa stessa filosofia, l’utilizzo nelle diverse tipologie di vino esalta il ruolo che i polisaccaridi ed i polifienoli hanno sulla morbidezza, sulla rotondità, sulla sensazione di grasso in bocca e sulla persistenza aromatica. Si tratta di prodotti innovativi che incrementano la stabilità chimico-fisica del vino, sviluppano ed amplificano le sensazioni di volume e morbidezza, attenuando l’astringenza come avviene con la classica permanenza sulle fecce, ma con tempi di contatto decisamente più brevi e senza il pericolo di sviluppare odori di ridotto. Questi prodotti sono la soluzione ideale per migliorare ed esaltare le caratteristiche organolettiche del vino, con prodotti naturali, solubili, facili da utilizzare e da adattare ad ogni stile di vino.
L’uso delle mannoproteine in enologia ha trovato ampio spazio per la capacità di migliorare alcuni aspetti organolettici e migliorare la stabilità tartarica dei vini.
L’impiego delle mannoproteine estratte da lievito influisce positivamente sulla struttura colloidale creando un effetto “morbidezza” sulla sensazione organolettica complessiva.
In particolare l’impatto organolettico rilevato sui vini, che dimostrano una carenza di grasso o una spiccata sensazione di secchezza (aspetto legato alla presenza di tannini verdi), è immediato e duraturo nel tempo, mascherando queste sensazioni fastidiose, grazie alla morbidezza ed alla capacità di aumentare il volume in bocca.
Da tempo è nota la capacità delle macromolecole estratte da lievito di inibire i fenomeni di cristallizzazione a carico del bitartato di potassio, permettendo di incrementare la stabilità tartarica. Il fenomeno attribuibile sia all’interazione con gli ioni bitartrato e K+, sia all’azione di colloide protettore. In virtù del loro carattere anfipatico, le mannoproteine possono interagire con i colloidi del vino, ma anche con i polifenoli (tannini, antociani) che si possono trovare sotto forma di particelle colloidali disperse nel vino.
La loro tendenza ad associarsi fra di loro in ragione delle forze di Van Der Walls o ad interagire con le proteine del vino (meccanismo del collaggio), porta alla formazione di aggregati che possono precipitare portando a fenomeni di instabilità colloidale.
La natura glucidica e proteica delle mannoproteine assicura l’interazione bivalente con la particella colloidale fenolica e con il mezzo idroalcolico impedendo che i colloidi possano formare aggregati insolubili.

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