L’impiego di anidride solforosa (diossido di zolfo o SO2) è difficilmente sostituibile nella vinificazione e nella conservazione del vino.
Diverse sono le sue proprietà:
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È un antisettico, poiché l’SO2 molecolare inibisce lo sviluppo di numerosi microrganismi. La sua attività è maggiore nei confronti dei batteri rispetto ai lieviti ed alle muffe. Il meccanismo d’azione comprende la riduzione dei cofattori e delle vitamine (NAD+, FAD, tiamina), la riduzione dei ponti disolfito nelle proteine e la reazione con gli acidi nucleici. Durante la conservazione e l’affinamento del vino l’SO2 tende ad inibire la crescita di tutti i microrganismi (lieviti, batteri lattici, batteri acetici, Brettanomyces) ed evita la formazione di problematiche sensoriali dovute alla presenza di microrganismi contaminanti ed inibisce la rifermentazione dei vini con residuo zuccherino.
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È un agente riducente/antiossidante, non reagisce direttamente con l’ossigeno, ma l’anione HSO– reagisce con i bioprodotti dell’ossidazione, permettendo quindi la protezione nei confronti dell’ossidazione di natura chimica. Ha inoltre un’azione nei confronti del potenziale ossidoriduttivo del vino, che tende a mantenere basso, limitando i fenomeni ossidativi a carico dei polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.
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È un antiossidasico, inibisce l’azione degli enzimi ossidasici (tirosinasi e laccasi). Questa azione è importante in maniera particolare nelle fasi di ammostamento, quando l’azione di questi enzimi può causare un deperimento qualitativo importante.
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È un nucleofilo, forma legami covalenti con le aldeidi e con altri composti elettrofilici del vino.
L’azione della SO2 nel vino è direttamente correlata alle diverse forme che la stessa assume nel vino, come riassunto nella tabella 1; l’SO2 disciolta in un mezzo acquoso ad una determinata temperatura è presente in diverse forme in equilibrio tra loro, come descritto dall’equazione di Henderson–Hasselbalch, che permette di determinare la concentrazione di SO2 libera ad un determinato pH:
[SO2 molecolare] = [SO2 libera]/1+10(pH-pKa1)
La concentrazione di SO2 molecolare è tanto più elevata tanto minore è il pH del vino, tanto che risulta molto importante dosare l’anidride solforosa nelle diverse fasi della vinificazione, in funzione dell’obbiettivo ricercato e delle caratteristiche chimiche del vino.
Tabella 1
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Frazione SO2 |
Ruolo |
Soglie azione (equivalente in SO2) |
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Molecolare |
Antimicrobico |
Stabilità microbica: soglia azione in vino 0,6–0,8 mg/L |
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Bisolfito libero (HSO3−) |
Antiossidante |
Previene l’ossidazione del vino: soglia d’azione 20–40 mg/L. In alcune regioni vinicole esistono vincoli normativi che fissano il contenuto di bisolfito libero. |
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Solfito (SO32−) |
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Forma poco rappresentativa, Il contenuto nel vino è generalmente inferiore asll’1% della SO2 presente. |
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Bisolfito combinato |
Bassa attività antimicrobica |
La parte combinata con legami deboli può contribuire alla frazione libera, in seguito alle possibili perdite di anione HSO3− |
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SO2 totale |
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Si tratta della somma di tutte le forme presenti, è soggetta ad una specifica normativa. |
Nel vino sono contenuti numerosi composti che possono legare l’anidride solforosa, causando una diminuzione della frazione libera e di conseguenza di quella molecolare; questi composti possono stabilire con l’SO2 legami forti, molto difficili da rompere, oppure legami deboli che generano un equilibrio tra la forma combinata e quella libera; questo equilibrio è determinato da una specifica costante di dissociazione.
I principali composti che si combinano con l’anidride solforosa sono essenzialmente glucosio, fruttosio, acetaldeide, acetoino, acido galatturonico; nei vini rossi hanno un ruolo importante gli antociani, anche se la loro capacità di legarsi all’SO2 è dipendente da numerosi fattori, tra i quali il più importante è il pH. Fanno eccezione i vini con alti residui zuccherini, se questi sono superiori a 50 g/l, il 50% dell’ SO2 combinata sarà legata al glucosio.
Di seguito riportiamo i limiti di SO2 per i vini prodotti secondo vinificazione convenzionale e biologico.
| TIPO DI VINO | LIMITI VINO CONVENZIONALE(mg/L) | LIMITI VINO BIOLOGICO(mg/L) |
| Vini rossi con zucchero residuo <5g/l | 150 | 100 |
| Vini rossi con zucchero residuo >5g/l | 200 | 170 |
| Vini bianchi e rosè con zucchero residuo < 5 g/l | 200 | 150 |
| Vini bianchi e rosè con zucchero residuo < 5 g/l | 250 | 220 |
| Vini spumanti di qualità | 185 | 155 |
La corretta gestione dell’SO2 è nel vino è indispensabile per evitare le ossidazioni e lo sviluppo microbico indesiderato, ma occorre evitare dosi eccessive che possono interferire con l’aroma del vino, ed originare problemi di ordine igienico: l’anidride solforosa è un composto tossico, sia perché i solfiti interferiscono con il metabolismo legato alla vitamina B1, sia perché sono sostanze allergeniche.