Nella vinificazione e durante le fasi di affinamento del vino, possono essere utilizzati coadiuvanti di processo che possono dare origine a manifestazioni allergiche: per eliminare polifenoli e catechine si può utilizzare caseinato di potassio, una proteina salificata derivata dal latte, che può causare allergie solamente nello 0,062 % della popolazione italiana adulta.
Il caseinato di K agisce legandosi ad alcune famiglie di polifenoli, flocculando e precipitando sul fondo del contenitore, dal quale vien successivamente eliminato; durante questo processo ci può essere il rischio che non tutto il caseinato di K venga rimosso dal vino, diventando quindi fonte di possibili rischi di allergie nella popolazione sensibile. Per evitare il consumo di vini trattati con potenziali allergeni da parte di individui sensibili, la Comunità Europea ha introdotto una legislazione specifica riguardante l’etichettatura dei vini trattati con sostanze potenzialmente allergiche.
Sono stati analizzati 59 vini bianchi, 2 rosè, e 2 vini rossi, provenienti da tutta Italia, trattati con caseinato di potassio e filtrati su membrana con porosità inferiore o uguale ad 1 micron. Tutti i vini (sia sperimentali, sia commerciali) avevano livelli di caseina sotto la soglia di detenzione prevista con le metodiche ELISA utilizzate (valori inferiori a 0,28 ppm). Questo risultato è indipendente dalla varietà, dalla regione di provenienza, dalle tecnologie utilizzate per la vinificazione, dal dosaggio di caseinato utilizzato.
Questi risultati mettono in evidenza che l’assenza di caseina riscontrata rende i vini consumabili anche dalla limitata percentuale di popolazione adulta sensibile a questa proteina del latte.
Studi clinici hanno messo in evidenza che livelli di 0,6 mg di proteine del latte (caseina) possono causare problemi in bambini allergici nei confronti di questi composti (i bambini sono più sensibili degli adulti), questo livello è invece di 10 mg per gli adulti sensibili; un adulto sensibile dovrebbe quindi consumare 1,2 l di vino in breve tempo per poter incorrere in reazioni allergiche; è quindi praticamente impossibile per vini commerciali causare reazioni allergiche negli individui con allergie nei confronti delle proteine del latte.
Per maggiori informazioni:
Restani, P., Uberti, F., Danzi, R., Ballabio, C., Pavanello, F., and Tarantino, C. 2012. Absence of allergenic residues in experimental and commercial wines fined with caseinates. Food Chemistry 134: 1438-1445.