La chiarifica con colla di pesce

Chiarificanti proteici estratti da prodotti ittici: gelatina e colla di pesce

Le gelatine ottenute da derivati ittici sono conosciute come chiarificanti proteici al pari delle altre gelatine animali, ma dotate di effetto più blando e rispettoso della struttura fenolica del vino, per questo motivo il loro utilizzo è focalizzato per la chiarifica di vini bianchi e rosati (1,2), ma anche delle basi spumante destinate alla presa di spuma.

La natura ed i processi estrattivi legati alle colle proteiche ittiche sono molteplici: la principale differenza si riscontra fra le colle proteiche estratte dalle lische dei pesci e quelle derivanti dalle vesciche natatorie. Secondo alcuni autori (3) le colle proteiche estratte dalle lische dei pesci hanno caratteristiche molecolari ben distinte da quelle derivanti dalla vescica natatoria. Le prime, seppur più ricche in azoto totale ed in proteine rispetto alle seconde, sono caratterizzate da una dispersione molecolare limitata a 20 KDa, presentando una bassa densità di carica superficiale ed un basso punto isoelettrico (0,20 meq/g a pH 3,4 ; Pi = 4,3). Le colle estratte dalla vescica natatoria invece presentano una dispersione molecolare superiore a 95 KDa, un’alta densità di carica superficiale ed un punto isoelettrico molto più alto (0,41 meq/g a pH= 3.4 ; Pi=6,5). Le nature così differenti delle due tipologie di prodotto, comportano un uso distinto e mirato che può soddisfare diversi obiettivi enologici. A supporto della caratterizzazione chimico-fisica della colla di pesce derivante dalla vescica natatoria (normalmente di storione o di salmone), gli stessi autori hanno provveduto a valutarne l’attività sull’eliminazione delle varie classi di fenoli in soluzioni modello e su vini trattati con i suddetti prodotti. La colla derivante da vescica natatoria in virtù dell’elevata carica superficiale e della massa molecolare più ingente, presenta particolare affinità nei confronti dei tannini polimeri ad elevato peso molecolare (proantocianidine). L’effetto di una chiarifica condotta su vino rosso dimostra un abbassamento del grado di polimerizzazione medio dei tannini presenti (Dmp) e della percentuale di Galloilazione (G%). Tale attività la riconduce alle consuete chiarifiche a base di gelatina e albumina, colle proteiche di origine animale dotate di ampia dispersione molecolare e conseguente poca selettività. Questi chiarificanti sono più invasivi per quanto concerne il colore rispetto a quanto riscontrato con le ittiocolle. I trattamenti con colla di pesce estratta da vescica natatoria comportano un miglioramento della tonalità, dell’intensità colorante e sopratutto della brillantezza dei vini, contrariamente a quanto si verifica con le gelatine alimentari, i caseinati e l’albumina; rispetto a questi ultimi due prodotti, le colle di pesce sono prive di composti allergenici.

Cristalfish è un’ittiocolla derivante da vescica natatoria di varie specie di pesce, che non ha subito alcun trattamento d’idrolisi, tanto da mantenere intatta la struttura molecolare di queste proteine; grazie alle sue spiccate proprietà flocculanti nei confronti dei tannini più aggressivi (Dmp elevato), garantisce dei collaggi mirati all’asportazione delle note aggressive e vegetali, che alcuni vini possono presentare in annate poco favorevoli, dove la maturità fenolica delle uve risulta essere incompleta. In queste condizioni il contributo dei tannini poco maturi presenti dell’epicarpo (Dmp elevato) e nel vinacciolo (G% > 20%) può rendere i vini aggressivi, secchi e vegetali. La chiarifica condotta con Cristalfish garantisce la rimozione selettiva dei tannini aggressivi senza asportare gli antociani, fenoli responsabili della colorazione dei vini rossi.

Riferimenti Bibliografici

1. Bornez, D.P.M., Bloomfield, D.G., D.G., Dykes, S.I., Rawel, H.M., Rohn, S., Kroll, J., Creasy, Glen, L. (2003) : A new gentle fining agent for Pinot Noir. NZ Grapegrower and Winemaker (476): 116-120.
2. Cabaroglu, T., Razungles, A., Baumes, R. and Gunata, Z. (2003) : Effects on fining treatments on the aromatic potential of white wines from Muscat Ottonel and Gewurztraminer Cultivars. Alim. 23 (3): 411-423.
3. Cosme, J. M. Ricardo Da Silva and O. Laureano : Protein fining agents: Characterizzazion and red wine fining. Universidade de Traos-os-Montes e Alto Douro, Vila Real, 2007.
4. Sanborn, C.G. Edwards and Carolyn F.Ross (2010) : Impact of fining on chemical and sensory properties of Washington state Chardonnay and Gewurztraminer wines. Am. J. Enol. Vitic. 61:1 (2010).