I fattori che influenzano la finezza delle bollicine
La finezza delle bollicine e la tenuta della corona di bollicine che si vengono a creare sulla superficie dello spumante, a contatto con la superficie interna del bicchiere, sono caratteristiche visive fondamentali per il consumatore, ma più in generale hanno anche una relazione con le caratteristiche sensoriali dello spumante.
I principali composti chimici che influenzano l’effervescenza degli spumanti sono:
- le proteine sono degli agenti tensioattivi, questi diminuiscono la tensione superficiale e permettono la creazione di un film d’interfaccia in prossimità della superficie esterna delle bolle, in questo modo il volume della bolla e quindi la spuma si stabilizza. Le reazioni nei confronti delle proteine sono dovute alla loro solubilità, alla velocità di diffusione, alla capacità d’assorbimento ed alla carica superficiale.
- i polisaccaridi stabilizzano la schiuma aumentando la viscosità e diminuendo la fuoriuscita delle bolle. La loro presenza nello spumante deriva dalla cessione di composti parietali della cellula di S. cerevisiae; durante l’affinamento sur lattes lo spumante si arricchisce di mannoproteine e polisaccardi.
- i lipidi agiscono sulla stabilità della schiuma, ma sono presenti in quantità trascurabili, mentre l’etanolo ha un effetto antagonista.
- tenori di anidride solforosa elevata, oltre a causare problemi legati alla degustazione, porta a schiume grigiastre e grossolane, a causa della possibile denaturazione delle proteine.
Come agiscono i trattamenti enologici sulla schiuma?
I diversi fattori legati alla vinificazione contribuiscono in maniera determinante alle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini base, vini che sono poi utilizzati per la preparazione della cuvée destinata alla presa di spuma. In particolare le operazioni di pressatura e di selezione delle diverse frazioni, risulta essere determinante per limitare le pressioni di esercizio. Pressioni troppo elevate possono causare il passaggio nel mosto di acidi grassi, presenti nella zona centrale della polpa, quella a contatto con i vinaccioli; gli acidi grassi hanno un’azione antischiuma, che può pregiudicare la tenuta della schiuma dello spumante.
Anche i trattamenti enologici influenzano la composizione del il vino base, quindi la sua propensione alla tenuta della schiuma:
- le bentoniti esercitano un’azione negativa poiché sequestrano le proteine dal vino, appare quindi necessario un’impiego ragionato e puntuale delle bentoniti.
- il carbone enologico determina una schiuma meno abbondante, grigiastra con bolle grandi, risulta quindi opportuno limitare l’impiego di questo coadiuvante, operando con livelli di pressione limitati.
- la gelatina associata con tannino di castagno o gel di silice e la gomma arabica aumentano il volume della schiuma.
Cosa succede quando lo spumante viene versato nel bicchiere?
Dopo l’apertura della bottiglia, quando lo spumante viene servito, dalle pareti e dal fondo del bicchiere, si sviluppano piccole bollicine di gas, che tendono a raggiungere la superficie del vino.
Quando raggiungono la superficie esplodono con un rumore caratteristico, liberando nella parte vuota del bicchiere il gas, che a sua volta aiuta a strippare i diversi componenti aromatici volatili, che possono essere percepiti dal degustatore. Se da un lato non esiste una correlazione scientifica tra la finezza delle bollicine e la qualità dello spumante, dall’altro si può affermare che uno spumante privo di bollicine, perde completamente le caratteristiche sensoriali che lo rendono unico e tipico.
Perché si ritiene la finezza della bollicina un fattore qualitativo importante?
All’apertura del tappo lo spumante diventa sovrassaturo di anidride carbonica, che fino ad un istante prima era presente nelle due forme (liquida e gassosa), in equilibrio tra loro. La CO2 disciolta tende quindi a fuoriuscire rapidamente dal liquido sotto forma gassosa, fino a raggiungere nuovamente uno stato di equilibrio con la pressione atmosferica. Questo fenomeno richiede molta energia, poiché nello spumante (ovvero nella fase liquida) vi sono forze di coesione di tipo Van der Waals, che tengono legate le molecole del liquido le une alle altre. Per rompere questi legami è necessaria sia una concentrazione di CO2 elevata, sia il raggiungimento da parte della bollicina di un raggio critico (ovvero di una dimensione minima necessaria), dopo di che la bollicina inizierà ad assorbire la CO2 disciolta.
Le bollicine, il colore e la brillantezza dello spumante sono fattori visivi molto importanti per la qualità degli spumanti. La finezza della bollicina, ovvero la dimensione della bollicina, dipende in maniera proporzionale dal volume del gas della bollicina stessa; in una bollicina piccola è racchiuso un volume di gas più contenuto, questa tende quindi a risalire più lentamente il tragitto dal punto di nucleazione (dove nasce spontaneamente la bollicina) fino alla superficie del bicchiere. Per questo motivo l’insieme delle bollicine di piccole dimensioni, generano un perlage continuo e persistente, senza l’effetto dato dal gas alle bibite gasate, dove avviene una sgasatura molto veloce, con bollicine di grosse dimensioni, che raramente si dispongono in linee verticali durante la risalita dal punto di nucleazione alla superficie del liquido.
Maggiori informazioni nell’intervento L’odyssée d’une bulle de champagne: Gérard Liger-Belair at TEDxReims
Riferimenti Bibliografici
- “G. Liger-Belair, C. Cilindre, P. Jeandet, F. Beaumont, and G. Polidori, “Evidence for ascending-bubble-driven flow patterns in champagne glasses, and their impact on gaseous CO2 and ethanol release under standard tasting conditions,” Bubble Science, Engineering and Technology 4, 35–48, 2012.”
- “G. Liger-Belair, G. Polidori, and P. Jeandet, “Recent advances in the science of champagne bubbles,” Chemical Society Review 37, 2490–2511, 2008.”
- “H. Pron, D. Caron, F. Beaumont, G. Liger-Belair, and G. Polidori, “Dynamic-tracking desorption of CO2 in Champagne wine using Infrared Thermography,” Journal of Visualization 13, 181–182, 2010.”