I principi base per formulare correttamente la liqueur d’expedition
La liqueur d’expedition è una preparazione liquida (uno sciroppo) a tenore zuccherino variabile in funzione del dosaggio richiesto dalle diverse tipologie di spumante; questo preparato si utilizza alla sboccatura dello spumante prodotto mediante “metodo classico” per aumentare la concentrazione degli zuccheri e di altri composti indispensabili per la conservazione.
I 5 principi fondamentali per la corretta preparazione della liqueur d’expedition sono:
- Stabilire lo stile e la tipologia di spumante, in funzione della quale preparare la liqueur da utilizzare per ogni singolo spumante e per ogni singola annata, dato che le diverse annate daranno origine a vini base diversi, con caratteristiche chimiche e sensoriali che possono essere anche molto differenti da annata ad annata. Utilizzare la stessa liqueur per annate diverse
- Considerare gli effetti dell’ossidazione alla sboccatura: alcuni studi svolti in Champagne hanno evidenziato che tra la sboccatura e la tappatura possono entrare nella bottiglia volumi di aria compresi tra 1 e 5 ml/l (Bunner et al., 2008). Questo fenomeno comporta un aumento del potenziale di ossidoriduzione compreso tra 100 e 150 mV, tanto che risulta opportuno stabilire fin dall’inizio la quantità di SO2 (in funzione del pH dello spumante) ed eventualmente di acido ascorbico da aggiungere. Queste aggiunte hanno un’impatto sulle caratteristiche organolettiche e devono essere quindi validate con la degustazione dello spumante, prima di aggiungere altri composti alla liqueur d’expedition. il tenore di ossigeno disciolto alla sboccatura può essere limitato utilizzando la tecnologia del jetting (Robillard, 2003).
- Scegliere gli ingredienti giusti: tutti i componenti della liqueur d’expedition devono essere completamente solubili e compatibili tra di loro, ovvero se mescolati non devono dare origine a velature, intorbidamenti o precipitazioni, ne al momento della miscelazione, né successivamente in bottiglia dopo la tappatura. Non devono inoltre alterare la stabilità proteica e la stabilità tartarica, che possono causare velature o precipitazioni durante la conservazione, con l’effetto di rendere lo spumante non gradito al consumatore. Per questo motivo risulta indispensabile effettuare delle prove preventive di liqueur con il dosaggio nello spumante, per valutare l’effetto della liqueur d’expedition sia nei confronti della stabilità, sia ovviamente per valutare l’impatto sensoriale. Nel caso si debbano fare azioni correttive, come ad esempio nei confronti della stabilità tartarica, utilizzando prodotti inibitori della cristallizzazione, come la CMC o l’acido metatartarico, sarà necessario controllare la loro efficacia nello spumante dopo l’aggiunta.
- Come preparare la liqueur d’expedition: i vari ingredienti devono essere miscelati nel vino in maniera omogenea, evitando la formazione di grumi o di precipitati, fattore che può generare una ricetta diversa da quella scelta. Il vino utilizzato può essere quello della stessa cuvée, oppure altri vini tranquilli disponibili in cantina (spesso denominati vini di riserva), che hanno la caratteristica di poter personalizzare in maniera decisa lo spumante, soprattutto se fermentati o conservati in recipienti di legno. La liqueur così prodotta deve essere solfitata e filtrata, al fine di eliminare eventuali solidi sospesi o particelle colloidali, che al momento dell’introduzione della liqueur nella cuvée possono generare rilascio anomalo di schiuma, che può causare perdite di prodotto e forti rallentamenti del processo.
- Come si conserva la liqueur d’expedition: se la liqueur prodotta deve essere utilizzata per più sboccature in un anno, deve essere conservata in un luogo fresco (se possibile in frigorifero) ed al riparo dell’ossigeno; i contenitori migliori sono quelli di acciaio dotati di un sistema per l’iniezione di gas inerti che evitano qualsiasi deterioramento causato dall’ossidazione del vino e dei componenti della soluzione, in primo luogo l’anidride solforosa. La liqueur così conservata al momento dell’impiego dovrà essere nuovamente filtrata, e deve essere controllato ed eventualmente ripristinato il titolo di SO2 libera, che durante la conservazione potrebbe essersi in parte complessata con i componenti utilizzati (esempio gli zuccheri) e non essere quindi più attiva.
Seguire queste basilari indicazioni permette di preparare, conservare ed utilizzare la liqueur d’expedition nel miglior modo possibile, personalizzando e valorizzando ogni cuvée prodotta.
Riferimenti Bibliografici
- Bunner D, Valade M. Tribaud-Sohier I, Rouchaussé JM, Tusseau D, Moncomble D (2008): Inertage au dégorgement. Le vigneron champenoise, 6:36-54.
- Robillard B (2003): Les impact qualitatifs du dégorgement. Le vigneron champenoise, 11:56-67.