Il dosaggio degli zuccheri nel metodo classico definisce lo stile e la categoria dello spumante
Nella produzione di metodo classico il processo di sboccatura ha lo scopo di eliminare il deposito di lievito, si ha anche la fuoriuscita di spumante, bisogna quindi provvedere a ricolmare ogni singola bottiglia dosando il volume necessario di liqueur d’expedition; si tratta di un’aggiunta di vino (variabile per ogni produttore), zucchero, anidride solforosa ed altri prodotti, che vanno a generare una ricetta specifica e ben definita. Al termine di questa operazione tutte le bottiglie avranno il volume definito e, dopo la tappatura, la gabbiettatura e l’etichettatura, saranno pronte per la commercializzazione.
Ogni produttore di champagne/metodo classico decide la concentrazione della liqueur d’expedition, in funzione dell esigenze commerciali e dello stile che ogni tipologia di spumante deve avere. La concentrazione di zucchero deve essere riportata sull’etichetta in conformità al REG CEE 2333/92 del 1992 modificato dal REG CEE 1429/96 del 1996, successivamente rivisti nel 2009, dove ad ogni definizione corrisponde una concentrazione zuccherina (espressa in g/l):
- Pas dosè, dosaggio zero o brut nature < 3 ed il prodotto non ha subito aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma
- Extra Brut < 6
- Brut < 12
- Extra Dry 12 – 17
- Dry o Sec 17 – 32
- Demi Sec 32 – 50
- Dolce o Doux > 50
La tolleranza prevista dalla normativa è + o – 3 g/l.
Per i pas dosè, dosaggio zero o brut nature non è consentita l’aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma; l’eventuale residuo zuccherino nei limiti indicati deriva quindi da una presa di spuma incompleta.
Subito dopo l’aggiunta le bottiglie vengono chiuse rapidamente con tappi di sughero tradizionali o tappi tecnici, fissati e con gabbiette di filo metallico zincato, per impedire che i tappi fuoriescano a causa della sovra-pressione.