L’affinamento sur lattes (fecce fini) caratterizza pesantemente i vini a metodo classico.
La morte delle cellule di lievito al termine della presa di spuma, comporta la lisi a causa della perdita di attività della membrana cellulare, con conseguente riversamento del vino di numerosi composti che costituiscono il citoplasma. Il lievito muore progressivamente una volta che ha consumato completamente gli zuccheri aggiunti (oppure in casi molto rari perché non trova la corretta disponibilità di nutrienti), dopo aver prodotto alcol ed anidride carbonica. L’affinamento sur lattes dello spumante a metodo classico rappresenta una fase cruciale per la caratterizzazione di questa tipologia di vino, la lisi cellulare comporta infatti la cessione di composti aromatici e di mannoproteine, che apportano complessità, morbidezza e sapidità allo spumante. Per assicurare il mantenimento della freschezza ed una cessione lenta di questi composti è opportuno operare a temperature relativamente basse e costante nel tempo, evitando quindi sbalzi termici e luce intensa che potrebbe causare problematiche olfattive.
Quali sono le condizioni in cui avviene l’autiolisi?
L’autolisi del lievito avviene in condizioni di pH, pressione e temperatura lontane da quelle ottimali per la lisi cellulare, per questo motivo il processo è lento e graduale; la natura biochimica dell’autolisi è molto complessa e prevede l’intervento di numerose attività enzimatiche intracellulari. In una prima fase le glucanasi idrolizzano i glucani che compongono la parete cellulare, liberando le mannoproteine e successivamente la frazione proteica di queste mannoproteine. Nel processo intervengono inoltre diverse proteasi vacuolari che degradano le proteine, ammino-peptidasi che liberano i peptidi (ritenuti responsabili della sapidità degli spumanti), nucleasi che permettono la degradazione degli acidi nucleici e fosfolipasi che agiscono sulla membrana cellulare, velocizzando la liberazione dei diversi composti.
L’insieme di queste complesse degradazioni enzimatiche contribuiscono in maniera decisiva allo sviluppo delle caratteristiche sensoriali, ma anche alla consistenza della schiuma ed alla persistenza del perlage dello spumante a metodo classico.
Il processo di svolge in 2 fasi:
- cessione dei componenti del lievito nello spumante, processo che dura alcuni mesi, generalmente dopo 1 anno la cessione si può ritenere completa, anche se la velocità del processo dipende dalla temperatura e delle caratteristiche analitiche dello spumante.
- fusione dei composti ceduti dal lievito nello spumante, raggiungendo il corretto equilibrio sensoriale e la complessità caratteristica del metodo classico. Questo processo è favorito dalla microssigenazione dovuta alla micro-permeabilità della membrana del tappo corona, nei confronti sia dell’O2 sia della CO2. Il processo è molto lento, quindi la permanenza “sur lattes” (sulla feccia fine di lievito) per diversi mesi migliora in maniera sostanziale le caratteristiche organolettiche dello spumante.
Per rendere la cessione più efficace le bottiglie devono essere mantenute in posizione orizzontale; in questa ubicazione infatti il deposito espone allo spumante la massima superficie, in modo da massimizzare gli scambi tra gli stati superficiali delle cellule del lievito in lisi e la fase liquida.