Le ammine biogene sono basi amminiche a basso peso molecolare dotate di una certa attività biologica (psicoattive o vasoattive). Sostanze che si formano in seguito alla decarbossilazione degli amminoacidi precursori per opera dei batteri lattici e che, essendo biologicamente attive sul sistema nervoso e vascolare, possono provocare nell’uomo mal di testa, rossori, palpitazioni e diverse reazioni allergiche in funzione della loro concentrazione e della sensibilità individuale.
Come si formano nel vino
Le ammine biogene sono di origine fermentativa e possono quindi essere presenti in numerose bevande fermentate, come ad esempio nel vino. Provengono appunto, dalla decarbossilazione degli aminoacidi ad opera di lieviti ed in particolare di batteri. L’aumento delle ammine biogene avviene dopo la fermentazione malolattica e dipende dal ceppo batterico utilizzato. Il contenuto è più elevato in caso di fermentazione malolattica spontanea.
Sebbene nel vino siano stati riscontrati tenori di AB più bassi rispetto ad altri alimenti fermentati, gli effetti tossici risultano potenziati sia dalla concomitante presenza di diverse ammine biogene (effetto sinergico) sia dalla presenza dell’etanolo che è noto svolgere un’azione inibitrice su alcuni enzimi intestinali.
Le ammine biogene più frequenti nel vino sono: istamina, tiramina e 2-feniletilamina – dotate di maggiore tossicità – e putrescina, cadaverina, spermina e spermidina che, pur non essendo di per sé molto tossiche, potenziano gli effetti delle altre ammine biogene e rappresentano possibili precursori per la formazione delle nitrosoammine,sostanze potenzialmente cancerogene.
Cosa fare per ridurre l’aumento di ammine biogene nel vino
Il primo accorgimento, quindi, è quello di scegliere con attenzione il ceppo di batteri da impiegare nella malolattica, privilegiando quelli che presentano una bassa formazione di ammine biogene, cioè una bassissima capacità decarbossilante. Ci sono poi altre condizioni che aumentano il tenore in ammine biogene e che quindi vanno tenute sotto controllo, come elevati valori di pH e una scarsa igiene in vinificazione.
(link utili: http://www.civielle.com/48%20GLI%20ALLERGENI_LE%20AMMINE%20BIOGENE.pdf
http://www.vino-biologico.it/Istamina_e_ammine_biogene.html)