Cos’è l’ozono e perché impiegarlo in cantina?
L’ozono è una molecola triatomica dell’ossigeno la cui formula chimica è O3. È generato da una silenziosa scarica elettrica in un campo alternato di alta tensione. La scarica scinde una parte delle molecole di ossigeno che elettrizzano la zona di scarica. Gli atomi di ossigeno, resi così disponibili, si uniscono con altre molecole di ossigeno a formare ossigeno triatomico, l’ozono.
L’ozono è un gas instabile con una emivita di qualche minuto prima di ritrasformarsi in Ossigeno, per questo deve essere prodotto al momento dell’uso.
È il più efficace battericida e virucida esistente sulla terra e viene usato per distruggere alghe, funghi, pesticidi, metalli pesanti, nitrati, nitriti ecc. L’ozono abbatte totalmente virus, batteri, muffe e spore, inducendo sulla massa delle proteine batteriche un processo di ossidazione catalitica, molto diversa da quella del cloro, che per altro, oltre ad essere nocivo per l’uomo, può essere un intermedio per la formazione di off-flovors clorurati come il TCA.
L’azione germicida dell’ozono si fonda sulla sua elevata capacità di ossidazione diretta; grazie a questa proprietà tutte le strutture macro molecolari delle cellule microbiche e non (muffe, funghi, lieviti, alghe, ecc.) vengono profondamente alterate ed inattivate.
Non esiste specie microbica che resista, anche se produce spore o cisti. In ogni caso l’azione germicida è rapida, completa e senza residui secondari apprezzabili. L’azione germicida dell’ozono non è influenzata da variazioni del pH, così come non è influenzata, se non in scarsa misura, dalla contemporanea presenza di sostanze organiche ed inorganiche.
L’impiego è interessante anche per abbattere specie inquinanti come il Brettanomyces, che è in grado di resistere alle condizioni chimico-fisiche del vino, ed a occupare gli interstizi delle apparecchiature e sopratutto dei contenitori in legno.
Il mercato offre una gamma di generatori di ozono realizzati per applicazioni specifiche nel settore enologico, in grado di sanificare e di rimuovere i bio-film che tendono a formarsi negli ambienti di cantina. Ogni realizzazione è studiata su misura per ogni necesità ed ogni taglia produttiva, con la massima attenzione a preservare la qualità del vino; l’attenta sanificazione consente di rimuovere i microrganismi inquinanti (lieviti e batteri) e le muffe che possono favorire l’insorgenza di odori anomali nell’ambiente e nelle aree di stoccaggio del vino. L’ozono può essere utilizzato in forma gassosa oppure disciolto in acqua.
Applicazioni
Ozono gassoso
- Barriques, Tonneaux, Fusti in legno in genere.
- Ambienti da sanificare (Fruttai, sala barrique, aree umide della cantina ecc.).
- Serbatoi INOX a tenuta, autoclavi, cisterne per il trasporto.
L’ozono gassoso deve essere prodotto e trasportato nelle aree da sanificare mediante un apposito impianto di diffusione. Negli ambienti può esser utilizzato a basse concentrazioni in continuo, oppure a concentrazioni più elevate in assenza degli operatori (ad esempio nelle ore notturne).
Acqua ozonizzante
- Cassette per la raccolta, cassoni, carri e/o teli per il contenimento delle uve.
- Lavaggio delle uve.
- Tubazioni (INOX, PET, ecc..), raccorderia.
- Attrezzature varie (Pompe, Diraspatrici, Tavoli di cernita, presse, ecc.).
- C.I.P. (Housing, Microfiltri, Riempitrice, tubazioni ecc.).
La dissoluzione della giusta quantità di ozono nell’acqua rende quest’ultima pura dal punto di vista microbiologico e tende ad abbattere i metalli pesanti presenti. L’acqua diventa essa stessa un sanificante che può essere utilizzata nebulizzandola sulle superfici oppure invasando i sistemi chiusi (es. riempitrici).