La CO2 disciolta nella cuvée può causare problematiche alla presa di spuma
La concentrazione iniziale di CO2 nella cuvée da tirare può ostacolare più o meno fortemente la presa di spuma; per evitare o minimizzare questo rischio è necessario operare prima della presa di spuma eliminando la CO2 dal vino base.
Nelle operazioni di preparazione dello sciroppo zuccherino e dello scioglimento dello zucchero nella massa di vino base si apportano da 2 a 6 mg/l di O2 , questo valore può essere molto variabile in funzione del sistema utilizzato per sciogliere lo zucchero.
È opportuno operare con una degasificazione per eliminare il gas carbonico residuo della fermentazione alcolica, invece di ossigenare l’intera massa di vino, poiché questa operazione è più efficace per favorire la moltiplicazione dei lieviti. L’ossigeno presente viene consumato dal lievito nelle prime 24 ore, ma la crescita cellulare può continuare per una decina di giorni. La CO2 a 0,2 bar riduce la crescita cellulare del 40% rispetto a un vino completamente degasato, al raggiungimento dei 3 bar si ha l’arresto della crescita dei lieviti.
Risulta quindi fondamentale misurare il contenuto di gas disciolti nella base spumante, al fine di poter eventualmente procedere con l’allontanamento della CO2 per poter condurre una presa di spuma in sicurezza.
Per ulteriori informazioni consultare: Valade M, Tribaut-Sohier I, Bunner D, Laurent M, Monocomble D, Tusseau D, (2006). Les apports d’oxigène en vinification et leurs impacts sur les vins, 2 e partie. Le vigneron champenois, 9:60-95.