La presa di spuma in bottiglia, un processo che contribuisce in maniera decisiva alla qualità del vino
Nella produzione dello Champagne e più in generale per gli spumanti con presa di spuma in bottiglia, l’aggiunta dello sciroppo zuccherino, dei lieviti selezionati e dei diversi coadiuvanti, e la successiva fase di imbottigliamento e di chiusura della bottiglia con bidule e tappo corona (tiraggio), sono fondamentali per la buona riuscita della fermentazione e rappresentano uno step fondamentale per determinare lo stile del vino finale.
La composizione chimica del vino base prima della presa di spuma può variare a seconda di diversi fattori (vitigno, annata, data di raccolta, stato sanitario, resa ettaro, ecc.), è tuttavia fondamentale avere un’acidità sostenuta, un pH basso, un grado alcolico moderato, così come un profilo aromatico che possa essere integrato con le note aromatiche che si sviluppano durante la presa di spuma e l’affinamento sur lattes.
La solfitazione effettuata durante il processo di vinificazione deve essere limitata, si tende inoltre ad evitare aggiunte di anidride solforosa (SO2) prima del tiraggio, in quanto potrebbero limitare o inibire il metabolismo del lievito selezionato, compromettendo negativamente l’avvio della presa di spuma. I valori generalmente utilizzati per l’SO2 libera dovrebbero essere inferiori a 20 mg/l, in funzione del pH del vino base.
Quali sono i fattori che influiscono sulla presa di spuma?
La presa di spuma è influenzata da diversi fattori e tra i più importanti ci sono i lieviti selezionati impiegati, questi appartengono generalmente alla famiglia Saccharomyces Cerevisiae, sono stati selezionati per la loro attitudine a rifermentare vini in condizioni difficili (carenza di ossigeno, bassa temperatura, grado alcolico iniziale sopra 10% v/v, presenza di sostanze inibenti, ecc.); per garantire il corretto svolgimento della presa di spuma, con il totale consumo degli zuccheri aggiunti, prima dell’inoculo i lieviti selezionati devono essere riattivati e successivamente adattati alle condizioni specifiche della presa di spuma, mediante la preparazione di un “pied de cuve”, che prevede l’aggiunta oltre al lievito di nutrienti specifici di fermentazione e di una miscela di zucchero, acqua e vino (lo zucchero può essere di barbabietola, di canna da zucchero o derivato dall’uva). Lo sciroppo zuccherino utilizzato per il tiraggio ha una concentrazione di zucchero che varia da 500 a 700 g/l, in funzione dei delle condizioni di presa di spuma e del lievito selezionato impegnato. È necessario conoscere il titolo esatto di questa miscela, per poter calcolare la quantità precisa da aggiungere all’imbottigliamento, in quanto questo valore determinerà la sovra-pressione in bottiglia al termine della presa di spuma.
Gli Champagne e molti altri spumanti ottenuti con la tecnica del metodo classico hanno una pressione compresa tra 5 e 6 atmosfere alla temperatura di cantina (12-15 °C), il limite minimo di atmosfere è di 3,5 a 20 °C. Durante la fermentazione alcolica 4 g/l di zucchero liberano una quantità di CO2 corrispondente a circa 1 bar, in un sistema chiuso come la bottiglia bisogna aggiungere da 22 a 24 g per avere la pressione sopra indicata, anche se per alcune specifiche produzioni, come ad esempio il Franciacorta Satèn, che ha una pressione in bottiglia, sotto le 5 atmosfere.
Al termine della presa di spuma la quantità di CO2 in bottiglia è di 10-11 g/l; dopo l’acqua e l’alcol è il terzo componente in ordine quantitativo. La concentrazione dell’alcol e il gas carbonico aumentano con lo svolgimento della presa di spuma, la fermentazione di 24 g/l di zucchero aggiunto in bottiglia, genera un aumento del grado alcolico di circa 1,3% V/V, questo incremento deve essere preso in considerazione per la scelta della cuvée da destinare alla presa di spuma: impiegare assemblaggi di vini base con un grado alcolico superiore a 11,5% V/V, potrebbe essere rischioso per assicurare il completo consumo degli zuccheri. Inoltre lo spumante ottenuto con metodo classico ha generalmente un grado alcolico contenuto, fattore che contribuisce alla freschezza ed all’eleganza, qualità apprezzate dal consumatore.
Qui trovi la lista dei prodotti specifici per la presa di spuma.