Perché evitare le precipitazioni cristalline?
La presenza di precipitati influisce in modo negativo sulla percezione sensoriale del vino; i consumatori richiedono infatti vini limpidi e privi di deposito, fatta eccezione per alcune tipologie di vino affinate per tempi molto lunghi, oppure per vini definiti “naturali” o non filtrati, che possono contenere depositi di diversa origine.
Il mosto contiene una concentrazione elevata di K+ e HT– e il vino può essere una soluzione sovrasatura di KHT anche a temperatura ambiente.
Le precipitazioni cristalline a carico dei sali tartarici, sono causate da cristalli che si formano in due fasi successive e continue. La prima di queste fasi è la nucleazione, che consiste nella formazione di un germe cristallino a cui, successivamente, si uniscono altri ioni, causando l’accrescimento dei cristalli. In questa seconda fase, si richiede una minore quantità di energia rispetto alla prima. La nucleazione, avviene in condizioni di sovrasaturazione o può derivare dall’abbassamento della temperatura. Essa può essere di due tipi:
- caso in cui i nuclei si formano spontaneamente (la formazione dei cristalli è omogenea);
- caso in cui la nucleazione è indotta e si possono avere delle discontinuità nella stessa soluzione.
Una ulteriore differenza si ha nel caso in cui la nucleazione è omogenea (indotta da cristalli aggiunti della stessa specie del sale della soluzione) o eterogenea (in cui è indotta da materiale diverso della specie del sale presente nel liquido). Il processo di accrescimento dei cristalli si basa sulla formazione di aggregati pre-cristallini in funzione della concentrazione degli ioni e della superficie interfacciale. L’accrescimento si ha con il sovrapporsi di ioni nell’interfaccia fino a quando il cristallo supera una certa dimensione e precipita.
Al pH dei vini, l’acido tartarico si trova allo stato salificato nelle forme:
- H2T (indissociato)
- HT– (semidissociato)
- T— (totalmente dissociato)
Nei vini, i sali semplici sono dissociati in ioni HT– e T—. Il KHT è solubile in acqua e poco solubile in soluzioni idroalcoliche ed è spesso presente in quantità superiori al limite di solubilità.
Come prevenire le precipitazioni cristalline?
Per prevenire le precipitazioni cristalline dovute all’instabilità tartarica possono essere impiegate due differenti tecniche:
- Tecniche sottrattive: volte a rimuovere dal vino gli ioni responsabili della formazione di cristalli, come descritto qui.
- Tecniche additive, attraverso le quali si aggiungono degli inibitori di precipitazione di diversa origine, come indicato qui.
Queste tecniche possono essere impiegate sulle diverse tipologie di vino, tnenedo però conto delle differenze di composizione, dello stile di vino ricercato, dei consumi energetici e del carbon footprint che ogni produttore vuole per la propria produzione di vino.