Tecnologie impiegate per ottenere la stabilità tartarica a freddo
Le tecnologie impiegate per ottenere la stabilizzazione tartarica hanno lo scopo di preservare i vini dalle precipitazioni cristalline a causa di tartrati insolubili.
Esistono due tipologie fondamentali di tecniche per ottenere la stabilizzazione tartarica che si rifanno al fenomeno della cristallizzazione a freddo
- stabilizzazione lunga
- stabilizzazione breve
Oltre a queste tecniche si può impedire la precipitazione dei sali attraverso l’aggiunta di inibitori di cristallizzazione, quale l’acido metatartarico e le mannoproteine estratte dal lievito, la gomma arabica, la CMC, il poliaspartato, ecc.
Nella tecnica di stabilizzazione tartarica lunga, la nucleazione è spontanea e la velocità di crescita è lenta ma conduce alla formazione di pochi e grossi cristalli. Mentre nella stabilizzazione tartarica breve, che può essere statica o dinamica, si salta lo stadio lento della nucleazione primaria, a vantaggio di una nucleazione secondaria e rapida, indotta attraverso una consistente aggiunta di piccoli cristalli di bitartrato esogeno (max 4 g/L); questi incrementano sensibilmente lo stato di sovrasaturazione. Nella pratica vengono usati per la nucleazione piccoli cristalli di bitartrato esogeno di granulometria inferiore a 40 μm.
Il vino da sottoporre al trattamento di stabilizzazione tartarica per refrigerazione deve essere limpido e non deve contenere lieviti e batteri, come spesso avviene nel caso dei vini conservati in vasche di grandi volumi.
STABILITÀ A FREDDO DI LUNGA DURATA
È la tecnica tradizionale di stabilizzazione dei vini nei riguardi delle precipitazioni di bitartrato di potassio.
L’abbassamento della temperatura può essere più o meno rapido e può essere progressivo se la refrigerazione è effettuata per mezzo di una candela refrigerante immersa nella vasca. Un raffreddamento più rapido permette una precipitazione più completa del KHT sotto forma di cristalli di piccole dimensioni. I vini bianchi sono mantenuti a temperature inferiori allo zero da 8 a 10 giorni, i rossi da una a più settimane. Per i vini rossi la stabilizzazione lunga è spesso causa di una perdita di colore (DO a 520 nm), sostanze coloranti instabili.
STABILITÀ A FREDDO DI BREVE DURATA. PROCESSO PER CONTATTO STATICO
Questa tecnica ha il grande vantaggio di ridurre il trattamento di refrigerazione del vino ad una durata di 4 ore e a volte meno per i vini bianchi. La temperatura del vino è mantenuta a valori di 0 °C, limitando così il consumo di frigorie. Si utilizza una vasca termicamente isolata, chiamata cristallizzatore, a fondo conico, munita di scarico per eliminare l’eccesso di cristalli alla fine del ciclo. Le prestazioni di un tale trattamento di stabilizzazione corta sono realizzate grazie ad un insemenzamento massiccio di KHT (400 g/hL). Questa notevole massa di cristalli, di piccola granulometria iniziale, deve essere mantenuta necessariamente in sospensione per mezzo di un agitatore, evitando ogni aerazione. Quando la stabilizzazione tartarica è avvenuta, si arresta l’agitazione per lasciare sedimentare la maggior parte del KHT nel fondo conico del cristallizzatore.
STABILITÀ A FREDDO DI BREVE DURATA. PROCESSO PER CONTATTO IN REGIME DINAMICO
Diversamente dalla tecnica precedente i tempi di contatto dei cristalli con il vino e la durata del trattamento sono definiti dal tasso di alimentazione in rapporto al volume del cristallizzatore.
Altre tecnologie impiegate per ottenere la stabilità tartarica senza l’ausilio del freddo
SCAMBIO IONICO
Il sistema permette la stabilizzazione tartarica grazie alla sostituzione di parte dei cationi e degli anioni del vino con ioni idrogeno o ossidrili o di altra natura. Lo scambiatore di ioni è costituito da resine che contengono nelle superfici gruppi chimici funzionali in forma libera o salificata. Gli ioni scambiabili devono essere prevalentemente K+, HT– e T—. Il vino, dopo il trattamento ha una maggiore stabilità, ma può presentare alterazioni sensoriali. Esso comporta un aumento dell’acidità totale, una diminuzione della concentrazione di K+ e del pH.
ELETTRODIALISI
E’ un sistema di rimozione di ioni K+, HT– e T— mediante membrane che lasciano passare in modo selettivo cationi o anioni a causa delle presenza di un campo elettrico. I cationi si spostano verso il catodo e gli anioni si spostano verso l’anodo, attraversando selettivamente le membrane ad essi permeabili e vengono rimossi da una soluzione che circola fra i singoli elementi dell’impianto. La rimozione dei suddetti ioni viene programmata fino al raggiungimento della conduttività compatibile con la stabilità tartarica del vino.