ENZIMI ENOLOGICI

Gli enzimi utilizzati in enologia sono una miscela di attività enzimatiche diverse, la cui azione combinata favorisce la valorizzazione del potenziale presente nell’uva, velocizza l’illimpidimento e contribuisce all’estrazione di composti caratterizzanti il vino.
L’impiego di preparazioni enzimatiche consente una forte riduzione dei costi energetici ed un minor utilizzo di coadiuvanti chimici, permettendo un approccio più rispettoso dell’ambiente.
Le preparazioni enzimatiche sono ausiliari tecnologici, non si ritrovano nel vino finito, se non come residui di lavorazione inevitabili.

Come agiscono gli enzimi OENO?

Le preparazioni enzimatiche a marchio OENO contengono diverse attività enzimatiche in grado di operare l’idrolisi delle strutture cellulari dell’uva, ed attività secondarie in grado di catalizzare la degradazione di complessi molecolari importati per le caratteristiche organolettiche del vino. La cellula vegetale ha infatti una parete cellulare composta da polisaccaridi di diversa natura: cellulosa, emicellulosa e pectine. Queste ultime sono costituite da catene di acido galatturonico con ramificazioni laterali costituite da catene più o meno complesse di ramnosio, arabinosio e galattosio. Le attività enzimatiche presenti sono:
– Pectinesterasi: libera le funzioni acide dell’acido galatturonico dal metanolo.
– Poligalatturonasi: idrolizza le catene principali di omogalatturonani, liberando sub-unità di oligosaccaridi e acido galatturonico.
– ß-glicosidasi: idrolizzano il legame diglucosidico che lega i precursori aromatici.
– ß-glucani: idrolizzano le catene di glucani.
– Pectinliasi: velocizzano l’idrolisi delle catene di omogalatturonani per mezzo di un meccanismo di reazione ossidativa.
– Ramnogalatturonasi: idrolizza le catene laterali costituenti i ramnogalatturonani.
– Cellulasi: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici in cellulosa, lichenina e glucani.
– Emicellulasi: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici di Xilani, Galattani e Arabinolattani.
Gli enzimi svolgono quindi un’azione specifica, selettiva e ragionata, ogni preparato permette di velocizzare o di ottenere un processo, che altrimenti risulterebbe molto lento o non apprezzabile in termini qualitativi; l’uso di questi preparati è basilare per ottenere prodotti di elevata qualità, è compatibile con l’ambiente e permette di ottenere risultati facilmente valutabili dal produttore.

ENZIMI PER VINI BIANCHI
Le preparazioni enzimatiche a marchio OENO agiscono principalmente sulle cellule della polpa, grazie alla loro azione specifica e selettiva, permettono di migliorare l’estrazione del succo, evitando di applicare pressioni troppo elevate; le rese di mosto fiore sono quindi più elevate e l’estrazione di composti responsabili di note erbacee è limitata. Grazie all’impiego delle preparazioni enzimatiche specifiche si può anche favorire l’estrazione di precursori aromatici, fondamentali per la caratterizzazione del vino: questa azione è svolta da particolari attività che agiscono sulle cellule della pellicola durante la macerazione prefermentativa.
I preparati OENO sono privi di attività cinnamilesterasi, caratteristica che permette di scongiurare la formazione di fenoli volatili, che causano il decadimento qualitativo dei vini bianchi.

ENZIMI PER VINI ROSSI
I polifenoli ed i polisaccaridi sono due famiglie di composti che determinano in grande misura la qualità organolettica dei vini rossi; la loro concentrazione è strettamente dipendente dalla varietà, dalla maturità dell’uva, dalle condizioni di macerazione e dalla temperatura di fermentazione. Gli enzimi Oeno per la vinificazione in rosso migliorano ed accelerano l’idrolisi dei polisaccaridi varietali, facilitano quindi la liberazione del succo, la cessione del colore e dei precursori aromatici in modo selettivo, evitando macerazioni troppo lunghe e/o a temperature troppo elevate.

ENZIMI PER APPLICAZIONI SPECIALI
Per le lavorazioni post vendemmiali la gamma di preparazioni enzimatiche Oeno è composta da preparazioni per la liberazione degli aromi legati ai glicosidi e per il contenimento della flora batterica lattica.

Visualizzazione di tutti i 9 risultati