SANIFICAZIONE IN DISIDRATAZIONE – APPASSIMENTO.
L’Italia è tra i maggiori produttori di vini ottenuti da uve preparate con la tecnica dell’appassimento, per evitare difetti e deviazioni organolettiche sul vino finito, è fondamentale operare in condizioni igieniche perfette, in modo da scongiurare lo sviluppo di muffe e di batteri.
Un’interessante tecnologia che prevede la sanificazione di ambienti di cantina e di stoccaggio, tra cui quelli di appassimento, che hanno mostrato notevoli potenzialità, sia dal punto di vista microbico sia dal punto di vista della sostenibilità economica e ambientale è l’utilizzo di ozono, abbinato all’impianto di distribuzione dell’aria.
L’ozono è un gas naturale formato da tre atomi di ossigeno (O3), che possiede un’alta attività germicida nei confronti di tutti i microrganismi, i virus ed i protozoi. Esplica la sua attività antimicrobica attaccando in modo radicalico i fosfolipidi costituenti le membrane cellulari e modificando la struttura di alcuni AA; non si conoscono specie microbiche o virus resistenti all’azione dell’ozono.
L’appassimento consiste nel vendemmiare le uve con determinate caratteristiche analitiche, lasciarle riposare in plateaux di legno o plastica (vengono preferiti quelli di plastica perché sono più facilmente sanitizzabili rispetto a quelli di legno) e dopo un periodo durante il quale si ha una parziale disidratazione degli acini, si procede con la vinificazione.
In passato i fruttai venivano costruiti in zone adatte dipendenti dai fattori ambientali: temperatura, umidità relativa e ventilazione; oggi questi fattori possono essere controllati da impianti automatizzati, in grado di gestire i diversi parametri legati al processo, in modo da poter determinare il grado di appassimento dell’uva.
Sono stati fatti diversi studi per valutare l’attività sanificante dell’ozono nei fruttai. Il suo uso post-raccolta ha dimostrato lo stimolo della biosintesi di alcune frazioni fenoliche e l’azione sulla parete cellulare per favorire la loro estrazione. A concentrazione microbiche usuali (10E3 UFC/ml), trattamenti con ozono, risultano efficaci per abbattere totalmente la popolazione batterica e blastomicetica indigena, presente negli ambienti destinati all’appassimento
L’ozono decade rapidamente ad ossigeno senza lasciare residui. Il comportamento dell’ozono non differisce sostanzialmente dagli altri gas ideali, a basse temperature si registrano maggiori concentrazioni e una ridotta velocità di decadimento molecolare.
I moderni sistemi per la produzione di ozono possono garantire la disponibilità sia di acqua ozonizzata sia di ozono gassoso, assicurando la massima versatilità dell’utilizzo, la sicurezza nell’impiego, la completa accettabilità da parte del consumatore ed un ritorno sull’investimento estremamente rapido.