I chiarificanti proteici al pH del vino posseggono una carica superficiale positiva, in grado di reagire con i complessi presenti nel vino con carica superficiale negativa. Svolgono un’azione stabilizzatrice, in seguito alla reazione con i polifenoli flocculano e precipitano sul fondo del recipiente, dal quale sono successivamente rimossi tramite un travaso.
La chiarifica dei vini è fondamentale per rendere il vino stabile e limpido, per prepararlo alla filtrazione, per eliminare eventuali difetti e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Come si utilizzano?
I chiarificanti proteici devono essere preparati seguendo le indicazioni del produttore, impiegando contenitori e tubazioni pulite, rispettando i tempi di idratazione stabiliti. Tutti i chiarificanti vanno aggiunti al vino in maniera omogenea utilizzando un raccordo Venturi durante un rimontaggio, dosandoli se possibile sulla totalità della massa da trattare, se questo risultasse difficoltoso è indispensabile introdurre il chiarificante almeno su 1/3 del volume totale di liquido da trattare. E’ inoltre sconsigliabile l’uso eccessivo e prolungato di agitatori meccanici che ritardano la formazione dei flocculi.
Nel caso di trattamenti con colle proteiche (gelatina o colla di pesce), un’aerazione controllata effettuata il giorno precedentemente alla chiarifica, favorisce l’illimpidimento, in quanto si ha la formazione di Fe+++ che funge da catalizzatore per la flocculazione. Utilizzando chiarificanti proteici, non superare i 10-15 giorni di contatto col vino per la gelatina, e le 3-4 settimane per la colla di pesce, che richiede tempi più lunghi per la flocculazione.
Qual’è il corretto ordine d’incorporazione nel vino?
L’ordine di incorporazione dei chiarificanti proteici è fondamentale per avere successo in questi trattamenti, evitando di incorporare prima della chiarifica gli additivi stabilizzanti (come ad esempio la gomma arabica o l’acido metatartarico).
Qualora si debbano fare trattamenti correttivi, come ad esempio i trattamenti volti alla riduzione degli off-flavours, è opportuno metterli in opera il prima possibile.
In generale il corretto metodo di incorporazione è:
- Trattamenti correttivi per ridurre la presenza di off-flavours, oppure per ridurre il grado di ossidazione mediante l’impiego di caseinati.
- Trattamenti con coadiuvanti elettrronegativi, come ad esempio tannini, bentonite, sol di silice, ecc.
- Coadiuvanti elettropositivi, come ad esempio i chiarificanti proteici.
Al termine del trattamento, attendere la completa precipitazione dei complessi flocculati, separarli quindi tramite un travaso al riparo dall’aria.