Come evitare precipitazioni tartariche mediante l’aggiunta di inibitori di cristallizzazione
Ai prodotti inibitori della cristallizzazione si attribuisce l’effetto di protezione per la formazione di un rivestimento alla superficie dei cristalli che ne impedisce l’aggregazione. I colloidi protettori hanno una duplice caratteristica; quella di venire adsorbiti sulle particelle e quella di estendersi, quanto più possibile, nella soluzione allo scopo di impedire il contatto tra le diverse particelle colloidali. La stabilità è assicurata quando il polimero è presente in concentrazione sufficiente per ricoprire la totalità della superficie delle particelle del colloide instabile. I vini contengono sostanze mucillaginose che agiscono da colloidi protettori. Il fenomeno è ben conosciuto nei vini rossi, la cui sostanza colorante colloidale ed i tannini si oppongono alla precipitazione dei sali dell’acido tartarico; con le filtrazioni strette queste sostanze vengono eliminate. I colloidi naturali del vino hanno, inoltre, un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali.
- Acido Metatartarico: è il prodotto più utilizzato per la stabilizzazione tartarica; esso si rivela molto efficace, ma la sua stabilità nel tempo è limitata. È un poliestere originato dall’esterificazione intramolecolare dell’acido tartarico, di una funzione acida di una molecola e una funzione alcolica secondaria di un’altra, nella misura minima del 40%. Esso è utilizzabile alla dose massima di 10 g/hL per evitare le precipitazioni dei sali dell’acido tartarico. Si tratta di un polimero dalla famiglia dei lattidi, suscettibile di riformare l’acido tartarico per idrolisi. Esso può contenere impurezze, come l’acido piruvico. L’acido metatartarico agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi submicroscopici che costituiscono il punto di partenza della formazione dei cristalli. Le grosse molecole non cristallizzabili di acido metatartarico si sostituiscono a quelle del KHT nel corso della costruzione del cristallo, bloccando il fenomeno dell’apporto di molecole di bitartrato e l’ingrossamento del cristallo. Una caratteristica nell’impiego dell’acido metatartarico in enologia è l’instabilità delle sue soluzioni, in funzione del tempo e della temperatura. Si osserva che un campione, conservato a 0 °C, non dà luogo a precipitazioni, mentre un altro, conservato a 20 e 25 °C, dà luogo a un precipitato di tartrato di calcio; questo succede perché ad alte temperature si ha l’idrolisi dell’acido metatartarico, e il vino perde così la sua protezione.
- Mannoproteine: da studi effettuati da diversi autori sembra che agiscano da colloidi protettori e inibiscano la cristallizzazione dei sali tartarici. I vini mantenuti sui lieviti, si arricchiscono di mannoproteine, presentando una elevata stabilità. Le mannoproteine attualmente disponibili in commercio sono ottenute per digestione delle pareti del lievito per mezzo di un preparato industriale di β(1-3) e β(1-6)-glucanasi. I prodotti ottenuti inibiscono le precipitazioni tartariche nei vini bianchi, rossi e rosati. L’effetto inibitore è dato da proteine di massa molecolare media, di circa 40 kDa. Si ottiene un preparato industriale purificato di mannoproteine delle pareti delle cellule del lievito; esso si presenta sotto forma di una polvere bianca, perfettamente solubile, inodore, insapore che si può sciogliere direttamente nel vino. Le mannoproteine permettono di inibire la cristallizzazione di KHT a dosi comprese fra il 15 e 25 g/hL. Le mannoproteine sono stabili e il loro effetto protettore nei confronti delle cristallizzazioni tartariche è durevole nel tempo, anche se è opportuno verificare l’efficacia dei diversi preparati mediante test preventivi in laboratorio.
- Carbossimetilcellulosa: si prepara a partire dal legno per trattamento con soda e acido monocloroacetico oppure il suo sale di sodio, questa sostanza apporta delle cariche negative nel vino e si comporta da colloide protettore impedendo l’accrescimento dei cristalli; l’utilizzo della carbossimetilcellulosa è limitato al trattamento di vini bianchi, rosati e spumanti, mentre nei vini rossi potrebbe risultare inefficace e causare intorbidamenti o precipitazione della sostanza colorante.
- Gomma arabica: è un prodotto naturale perfettamente neutro al gusto; deriva dalla essudazione naturale o dallo scortecciamento manuale dei rami di alcuni alberi appartenenti alla famiglia delle acacie, tra queste la più utilizzata è l’acacia Verek. La gomma arabica è un colloide macromolecolare costituito da un polisaccaride di peso molecolare dell’ordine di 106 kDa; per idrolisi acida esso libera D-galattosio (40-45 %), L-arabinosio (25-30 %), L-ramnosio (10-15 %) ed acido D-glucuronico. La catena principale è costituita da D-galattosio. Il polisaccaride risulterebbe associato ad una frazione proteica. Il prodotto si discioglie bene in acqua, anche fredda.