Per la chiarifica dei vini destinati al tiraggio può essere utilizzata con successo la gelatina di origine suina. La gelatina è una proteina ottenuta dall’idrolisi parziale del collagene presente nelle ossa e nella pelle degli animali, che grazie ad un processo d’idrolisi acida seguita da un’idrolisi enzimatica subisce una variazione delle proprietà strutturali delle proteine che ne determina le caratteristiche enologiche.
Le caratteristiche delle gelatine sono espresse attraverso due parametri:
– la massa molecolare
– la carica superficiale
La carica elettrica superficiale è un fattore molto importante per determinare la reattività delle gelatine, che al pH del vino hanno carica superficiale positiva e reagiscono nei confronti dei colloidi con carica negativa (come ad esempio i tannini); per il trattamento delle basi spumante si utilizzano gelatine con carica superficiale importante per affinare la struttura fenolica senza impoverire il vino, mentre le gelatine con carica superficiale bassa sono utilizzate per rimuovere i tannini più reattivi ed aggressivi in modo da riequilibrare la struttura polifenolica del vino. Per la chiarifica dei vini bianchi normalmente poveri in tannini è consigliabile l’aggiunta di tannini esogeni per assicurare la corretta flocculazione della gelatina; tale aggiunta permette inoltre di evitare fenomeni di surcollaggio, causato da una frazione di proteine aggiunte che però non sono flocculate. In questo caso il vino è limpido ma in seguito all’assemblaggio con un vino più tannico, oppure in seguito ad un’aggiunta di altri tannini, potrebbe ritornare ad intorbidirsi.
Il dosaggio delle gelatine dipende dalla natura chimica e dalla carica superficiale espressa dalla gelatina. I dosaggi sono generalmente determinati in seguito a test preliminari di laboratorio, a carattere indicativo la dose è compresa tra 10 e 40 g/hl; questi valori sono da mettere in relazione con le caratteristiche sensoriali ottenute alla fine del collaggio e dall’influenza positiva che l’aggiunta di gelatina ha nei confronti della tenuta della schiuma.