L’estrazione dei polifenoli (antociani e tannini) dalle parti solide delle uve rosse è un processo complesso che caratterizza fortemente la qualità del vino. Queste famiglie di composti sono presenti nella buccia e nei vinaccioli e durante la macerazione vengono rilasciati nel vino in fermentazione; in funzione della varietà, della maturità e delle tecniche utilizzate durante la macerazione si possono avere vini con caratteristiche molto diverse, più o meno astringenti, con un potenziale d’invecchiamento più o meno lungo, con un colore più o meno intenso e stabile, ecc.
Tra le tecniche che hanno riscontrato maggior interesse in ambito scientifico c’è il trattamento con campi elettrici pulsati (PEF), tecnologia utilizzata per estrarre composti da succhi di frutta o per inattivare alcuni microrganismi. L’utilizzo della tecnologia PEF comporta un processo di estrazione dei polifenoli che comprende un approccio indipendente dalla temperatura; in alcuni esperimenti su varietà a bacca bianca questa tecnologia ha inoltre mostrato un aumento delle rese in succo, una riduzione dell’imbrunimento ed una consistente riduzione della microflora indigena.
Lo studio su varietà a bacca rossa è stato fatto su varietà Merlot vendemmiato nella regione di Bordeaux nel 2008, per la vinificazione sono state utilizzate metodiche standard. I trattamenti mediante PEF sono stati eseguiti su 5 kg di uva a diversi voltaggi ed alla stessa temperatura, con i seguenti parametri:
- PEF1 = 700V/cm for 100ms
- PEF2 = 500V/cm for 100ms
- PEF3 = 700V/cm for 40ms
Risultati:
Le caratteristiche organolettiche dei vini erano in linea con i parametri soliti per il Merlot dell’annata. I trattamenti PEF con a bassa pulsazione (tra 500 e 700 V/cm) e tempi brevi (tra 40 e 100 ms) hanno causato un incremento della permeabilità delle cellule della buccia e dei vinaccioli. I tannini estratti al voltaggio più alto sono stati descritti come maggiormente amari ed astringenti rispetto a quelli estratti con voltaggio minore.
I livelli di energia più bassi hanno portato ad un’estrazione di composti polifenolici con un impatto organolettico migliore rispetto a quelli estratti mediante applucazione di un PEF ad elevata energia; in questi casi la maggiore estrazione di polifenoli ha causato anche un incremento dell’amaro e dell’astringenza.
Questo studio volto a studiare l’applicazione della tecnica PEF per accorciare i tempi di macerazione è stato eseguito su scala pilota e necessita di ulteriori approfondimenti per verificarne la fattibilità e l’ottimizzazione, al fine di ottenere vini con caratteristiche organolettiche positive.
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