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La vinificazione di uve contaminate da Botrytis cinerea

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  • Enologia
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  • Botrytis cinerea

Botrytis cinerea: la contaminazione e l’evoluzione dal vigneto alla cantina

Le contaminazioni di Botrytis cinerea sono molto diffuse nel mondo vegetale, in viticoltura si definisce più comunemente come muffa grigia o marciume acido, che spesso si accompagna con la crescita evidente di specie batteriche inquinanti.  Dopo la contaminazione precoce dei grappoli il micelio può rimanere latente, la crescita può essere molto evidente nel periodo precedente alla vendemmia, sopratutto se le condizioni atmosferiche sono favorevoli (umidità e temperatura elevate).

La presenza di Botritys cinerea può causare la degradazione della buccia, causando diverse problematiche:

  • la parziale o totale perdita degli aromi varietali, i cui precursori sono contenuti nella buccia. Questo effetto è particolarmente grave per le uve di varietà aromatiche (es. Moscato, Sauvignon, ecc.).
  • il rilascio di polifenolossidasi (laccasi) che accelerano le reazioni di ossidazioni a carico dei mosti; il tenore di laccasi è strettamente correlato con lo sviluppo della muffa. 
  • Ia diminuzione sostanziale degli aromi fermentativi, a causa della capacità del micelio di idrolizzare gli esteri formati dai lieviti; questo effetto è particolarmente evidente per la produzione di vini bianchi da varietà neutre.
  • la sintesi da parte della muffa di glucani che possono innalzare l’indice di filtrabilità del vino.

Marciume acido: una problematica legata alla presenza di Botrytis Cinerea

Quando la maturazione dell’uva avviene in condizioni climatiche calde ed umide, si può sviluppare una contaminazione microbica denominata “marciume acido“; gli acini attaccati  assumono una colorazione bruna-marrone, la buccia viene intaccata ed il succo fuoriesce diffondendo l’infezione nelle altre parti del grappolo. I principali agenti microbici di questa alterazione sono i batteri acetici ed alcuni lieviti aerobi, che possono utilizzare le drosofile come agente di diffusione dell’infezione.

Botrytis cinerea e marciume acido

Il marciume acido può causare danni enologici ancor più elevati di quelli causati dalla Botrytis cinerea, tanto che i mosti ottenuti da uve infette possono contenere concentrazioni di acido acetico anche superiori ad 1 g/l, mentre la presenza di acido gluconico può essere dell’ordine di diversi g/l. Oltre a questi aspetti relativi alla composizione del mosto si possono presentare difficoltà nella chiarifica statica.

Come operare per limitare le problematiche causate dalla presenza di Botrytis Cinerea.

La vinificazione di uve in cattivo stato sanitario, colpite da marciume o da Botrytis Cinerea deve essere eseguita applicando queste strategie:

  • Monitoraggio dello stato sanitario delle uve prima della raccolta, determinazione delle parcelle più contaminate, il taglio dei grappoli più contaminati (prima dell’eventuale raccolta meccanica, oppure durante la raccolta manuale) e la messa in opera di un piano di raccolta che tenda a separare la raccolta delle uve sane da quelle contaminate.
  • Raccolta e trasporto in cantina con la massima velocità, evitando macerazioni indesiderate, utilizzando sul fondo dei carri o dei recipienti per il trasporto dell’uva Evotan Galla abbinato con metabisolfito di potassio.
  • UVE BIANCHE: selezione delle uve all’arrivo in cantina (se raccolta manuale),  aggiungere al riempimento della pressa Evotan Galla e procedere con solfitazione immediata del mosto immediatamente dopo pressatura. Valutare l’iperossidazione del mosto. Chiarificare se possibile tramite flottazione al fine di accelerare il processo. Nel caso di forti contaminazioni da marciume acido è consigliabile utilizzare direttamente nel mosto Bacto Stop. 
  • UVE ROSSE: selezione delle uve all’arrivo in cantina (se raccolta manuale), solfitazione immediata del pigiato immediatamente dopo la pigiatura e la diraspatura. Aggiunta di un enzima specifico per la macerazione di uve rosse, nel caso di forti contaminazioni da marciume acido è consigliabile utilizzare Bacto Stop. Aggiungere tannini condensati Evotan Color Plus per bloccare l’azione delle laccasi e permettere la stabilizzazione del colore.
  • Inoculare con un ceppo che presenta una fase di latenza breve precedentemente riattivato con un prodotto specifico. Aggiungere nutrienti complessi circa 12 ore dopo l’inizio della fermentazione. Monitorare attentamente la fermentazione e controllare lo sviluppo di ac. volatile.
  • Al termine della fermentazione proteggere dall’aria durante ogni travaso, inoculare con batteri lattici (se la FML è richiesta), monitorare la fermentazione malolattica ed al termine della stessa solfitare, filtrare e continuare a proteggere dall’aria.
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