Remuage: come illimpidire perfettamente gli spumanti

Meglio il remuage manuale o meccanico?

Il remuage degli spumanti ottenuti mediante il metodo classico è un’operazione fondamentale, permette di rimuovere il deposito dalla bottiglia, facendolo scivolare nella bidule.

Ad esclusione della tecnica “per trasferimento” che prevede la presa di spuma in bottiglia, al termine della quale le bottiglie sono travasate in un serbatoio, dove sono dosate e rimesse in bottiglia, gli spumanti a metodo classico prodotti in Champagne, in Cava, in Franciacorta ed in altre numerose regioni viticole, prevedono che lo spumante venga commercializzato nella stessa bottiglia nella quale è stata fatta la presa di spuma.

Una volta completato l’affinamento “sur lattes” rimane il problema di eliminare il deposito, formato da lieviti lisati, coadiuvante di remuage, proteine ed altri composti presenti in piccole quantità; ovviamente questa operazione deve essere fatta senza perdere la CO₂ contenuta nella bottiglia e senza ossidare lo spumante, con l’obbiettivo di ottenere un prodotto perfettamente limpido. L’operazione di illimpidimento che comprende una serie di movimenti della bottiglia sull’asse verticale ed orizzontale viene definita remuage. Lo scopo del remuage degli spumanti è quello di chiarificare il vino, eliminando perfettamente il deposito facendolo scivolare nella bidule, con la bottiglia disposta verticalmente, prestando la massima attenzione a non lasciare tracce di deposito adese sul vetro della bottiglia.

Il remuage degli spimanti può essere eseguito manualmente, utilizzando appositi cavalletti forati, chiamati pupitres, oppure con sistemi automatizzati, che rendono l’operazione più veloce, con un grado di accuratezza uguale o maggiore a quello dell’operazione manuale. Non è stata trovata alcuna differenza enologica tra i due sistemi.

Ognuno dei due sistemi presenta vantaggi e svantaggi, ma ognuno di essi permette di ottenere spumanti perfettamente limpidi e privi di code di deposito.

Remuage manuale

Il remuage degli spumanti effettuato manualmente viene messo in opera utilizzando appositi cavalletti forati, chiamati pupitres, che hanno 2 facce con 60 fori ognuna, nei quali vengono messe le bottiglie alla fine dell’affinamento sulla feccia fine. Prima del posizionamento, se si è utilizzata bentonite come coadiuvante di remuage, le bottiglie devono essere sbattute per rimettere in sospensione il deposito; viceversa se si impiega Remuspark le bottiglie devono essere posizionate nei fori in posizione di partenza.

I fori delle pupitres hanno una particolare ugnatura, quando la bottiglia è inserita dalla parte del collo assume una posizione di circa 30° rispetto all’asse orizzontale, questa è la posizione di partenza. Dopo circa 3-4 settimane, compiendo una serie di movimenti oscillatori verso destra e verso sinistra, le bottiglie si trovano in posizione verticale, ovvero nella posizione più profonda del foro; in questa posizione le bottiglie sono bloccate in punta, il deposito è contenuto nella bidule.

Al termine del remuage è necessario effettuare controlli per verificare che l’operazione sia stata eseguita correttamente, senza che il deposito sia rimasto in qualche punto della superficie interna del vetro, lasciando “code” che potrebbero tornare in sospensione alla sboccatura.

Il remuage manuale ha alcuni aspetti negativi:

• Le pupitres occupano parecchio spazio, quando aperte, tenendo conto dell’angolo di apertura, occupano circa 1 m², quindi sono disposte in file parallele che possono lasciando corridoi tra una fila e l’altra per permettere il passaggio degli operatori addetti all’operazione.
• La richiesta di manodopera è importante, un operatore specializzato riesce a portare in punta circa 300.000 bottiglie all’anno, quindi per produzioni importanti il numero di operatori necessari diventa cospicuo.
• La movimentazione è completamente manuale, quindi il fabbisogno di manodopera supplementare anche in questo caso è importante.

La pupitre ha 120 fori, 60 per lato, consente quindi di effettuare ilm remuage di 120 bottigli champagnotte o in alternativa di 60 magnum (occupano iul doppio dello spazio).

Le dimensioni sono:

• altezza chiusa 1,50 m
• altezza aperta 1,40 m
• larghezza 0,8 m
• area occupata a terra 0,90 m²

Pupitre di rovere per il remuage

Remuage meccanico

Il remuage meccanico è la riproduzione automatizzata dei movimenti che la mano umana compie per muovere le bottiglie nelle diverse posizioni, fino ad arrivare in punta. Si impiegano gabbie o cestoni, chiusi su tutti i lati, che sono inseriti nel telaio di un’apparecchiatura specifica, in grado di compiere rotazioni sull’asse orizzontale delle bottiglie, ed inclinazioni sull’asse verticale. Queste apparecchiature hanno software specifici ed adattabili ad ogni singola cuvée: le movimentazioni che la macchina compie sul cestone possono essere diverse in funzione della tipologia di deposito e della forma della bottiglia, tanto che la lunghezza del ciclo può variare in da 3/4 gg fino a 8/10 gg.

Gli spumanti destinati al remuage meccanico devono essere preparati utilizzando specifici coadiuvanti di remuage (Remuspark) e le bottiglie non devono essere sbattute per rimettere in sospensione il deposito. Questo infatti è inglobato negli strati di alginato, che tendono ad inglobare anche le parti più fini e leggere, è quindi molto importante non rompere la struttura tridimensionale del coadiuvante, per garantire la migliore pulizia dello spumante.

I punti di forza di questo sistema, ormai universalmente adottato dalla maggior parte dei produttori sono:

• Il sistema è veloce e lavora in continuo (24/24 ore), sia nei giorni feriali sia in quelli festivi.
• La richiesta di manodopera limitata a pochi addetti che caricano e scaricano le macchine per il remuage.
• L’inserimento delle bottiglie nei cestoni e la deposizione in punta nel bagno con glicole possono essere automatizzati.
• I lotti che si ottengono sono omogenei, la qualità dell’operazione è talvolta migliore di quella eseguita manualmente.

Tuttavia gli investimenti per dotare la cantina di queste apparecchiature sono abbastanza onerosi, quindi per piccole produzioni o per mantenere uno stile classico della cantina, alcuni produttori scelgono di continuare ad utilizzare il sistema manuale.

Anche in questo caso al termine del remuage è necessario effettuare controlli per verificare che l’operazione sia stata eseguita correttamente, aprendo il cestone e verificando su una bottiglia l’esito dell’operazione. Dato che tutte le bottiglie contenute nel cestone hanno subito gli stessi movimenti, i lotti saranno completamente omogenei.

I sistemi di remuage per gli spumanti che utilizzano queste apparacchiature, possono avere gabbie per il contenimento delle bottiglie fissi, (che devono quindi essere caricati e scaricati manualmente), oppure gabbie che contengono cestoni mobili, che sono invece riempiti di bottiglie al tiraggio oppure dalla catasta dopo l’affinamento, movimentati poi con l’ausilio di un carrello elevatore. Questa seconda tipologia è la più diffusa, grazie soprattutto alla flessibilità di impiego ed alla richiesta di manodopera molto più contenuta.

Sistema di remuage a due gabbie

I sistemi con cassa mobile possono a loro volta essere strutturati per ospitare una, due o più casse (multiple di due), in funzione della produttività richiesta dalla cantina; bisogna infatti considerare che ogni cestone contiene 504 bottiglie champagnotta standard, quindi considerando un normale ciclo di remuage ogni cestone può remuare circa 20.000 bott/anno. La programmazione e il funzionamento sono completamente automatici comandati tramite PLC, permettendo di gestire i cicli di remuage dello spumante anche da remoto.