Per il Tiraggio occorre scegliere il ceppo di lievito più idoneo alla presa di spuma.
Il lievito infatti deve essere in grado di rifermentare un vino con un grado alcolico abbastanza elevato (mediamente un vino base per spumante ha un grado alcolico di 11%Vol) dove la disponibilità dei nutrienti è abbastanza ridotta a causa della fermentazione alcolica primaria. Gli altri fattori che limitano le attività vitali e fermentative del lievito sono:
- il pH: che generalmente per i vini base spumante è abbastanza basso, tra i 2.9 e i 3.2;
- la Temperatura: solitamente la presa di spuma avviene a temperature comprese tra 11 e 15 °C, mentre la temperatura ottimale per lo sviluppo del lievito è compresa tra i 25 e i 30°C. (NB: E’ sconsigliabile fare la presa di spuma in ambienti a temperature superiori a 15°C, in quanto a temperature più elevate di questo valore si perde finezza e si tende ad avere un perlage meno fine, elegante e persistente).
Altre caratteristiche fondamentali per un lievito da presa di spuma sono il fattore Killer K2, una forte resistenza all’alcol, la debole produzione di SO2 e di acidità volatile ed un’ottima cinetica fermentativa con fasi di latenza piuttosto basse. (in genere la rifermentazione dovrebbe essere completata al massimo dopo 60 giorni).
L’altro aspetto molto importante, e da non sottovalutare ai fini della produzione di un metodo classico di qualità, è l’attitudine del lievito ad andare in autolisi al termine della rifermentazione, liberando delle componenti aromatiche e mannoproteine che influiscono positivamente sulle caratteristiche organolettiche del vino. Questa attitudine non si verifica se si utilizzano le “sfere” (o lieviti immobilizzati) perché la parte esterna costituita da alginato non permette lo scambio tra il lievito in autolisi e il vino, in quanto non si hanno cessioni di acidi grassi, steroli e lipidi.
Il ceppo selezionato che racchiude tutte queste caratteristiche è il Levia CH.