Come ottimizzare la presa di spuma in bottiglia
Una delle fasi considerata più delicata durante la produzione del Metodo Classico è la presa di spuma in bottiglia, perché avviene in un ambiente chiuso e difficilmente controllabile.
Alla cuvée ottenuta dall’assemblaggio dei vini base viene aggiunto: lievito, sostanze nutritive, coadiuvanti e zucchero (18 gr per la bottiglia da 75 cl), questa operazione è chiamata tiraggio. Per far avvenire la rifermentazione in maniera corretta le bottiglie devono essere collocate orizzontalmente e la temperatura di cantina deve rimanere intorno ai 10-12 °C, con un livello di umidità costante. Durante il tiraggio si ha un’ulteriore produzione di alcol ed anidride carbonica, dovuta al consumo dello zucchero e delle sostanze nutritive da parte del lievito. È importante sapere che 18 gr di zucchero aggiunto producono circa 9 gr di CO2 e un aumento di gradi alcol di 1,5% in volume.
I prodotti per un tiraggio base sono:
- Levia CH: lievito specifico.
- Vita Spark: booster di reidratazione.
- Actitirage: attivante inorganico specifico per la presa di spuma.
- Evotan Tirage: soluzione tannino e solfato di rame.
- Remuspark: coadiuvante.
- Enoglu: attivante organico ricco in peptidi riducenti.
La chiusura della bottiglia con il tappo a corona è importante per evitare che l’anidride carbonica fuoriesca e quindi che rimanga intrappolata nella bottiglia. Per una bottiglia da 0,75 l i 9 gr di CO2 corrispondono all’incirca a 5 litri di CO2 “intrappolati” nel contenitore sotto al tappo, tanto che si forma un volume di gas sei volte superiore al volume della bottiglia. Questa forte pressione rende le molecole di CO2 disciolte nel vino, ma all’apertura della bottiglia, a causa della forte differenza di pressione, formano delle piccole bolle di gas che fuoriesce dal liquido.
La solubilità della CO2 è dipendente dalla temperatura, per questo motivo è importante che la temperatura di cantina sia 10-12 °C, sia per evitare di raggiungere pressioni troppo elevate, sia per procedere con una presa di spuma caratterizzata da una fermentazione lenta e regolare, imprescindibile per ottenere uno spumante elegante e fine. La sovrapessione in bottiglia è regolata dalla seconda legge di Gay-Lussac, dove a volume costante, la pressione di un gas è direttamente proporzionale alla sua temperatura assoluta; una bottiglia di spumante lasciata in macchina al caldo estivo può raggiungere una temperatura di 40 °C e una pressione di 15 bar.